Як приготувати шоколадний мус на основі pâte à bombe

Класичний спосіб приготування неймовірного бельгійського шоколадного мусу, що ідеально підходить для десертів і тістечок, — метод pâte à bombe.

ВАРТО ЗНАТИ

На що слід звернути увагу, готуючи шоколадний мус?
Завжди вибирайте шоколад із базовою плинністю три краплі. Це необхідно, щоб отримати шоколадний мус ідеальної текстури.

Завжди використовуйте вершки з максимальним вмістом жиру 35%. Більший вміст жиру зробить мус занадто жирним і щільним.

Завжди збивайте вершки до середніх піків (тобто на 2/3) і не більше. Якщо вони занадто щільні, їх буде важко вмішати, і це зіпсує текстуру мусу.

Дотримуйтеся температур, зазначених у рецептах. Вони мають вирішальне значення для отримання добре структурованого, однорідного кінцевого результату.

Використовуйте шоколадний мус негайно: перелийте його в кондитерський мішок і викладіть у кондитерські кільця, перш ніж мус почне застигати.

Використовуйте кондитерський мішок із великим отвором: якщо отвір буде занадто малим, це зіпсує повітряну текстуру шоколадного мусу.

Охолодження шоколадного мусу в холодильнику протягом 2–3 годин надасть йому ідеальної текстури для формування кенелів.

Необхідно:

• 415 г несолодких вершків, збитих до середніх піків
• 100 г вершків (35%)
• 240 г чорного шоколаду Callebaut Single Origin Brazil
• 90 г яєчних жовтків
• 45 г цілих яєць
• 110 г цукру
• Планетарний міксер
• Занурювальний блендер
• Плита
• Сотейник
• Термометр
• Лопатка

Крок 1
Змішайте яєчні білки, яєчні жовтки та цукор і нагрійте суміш до 60°C.

Крок 2
Вилийте яєчну суміш безпосередньо в планетарний міксер і збивайте на середній швидкості, поки вона не досягне кімнатної температури. Ваш pâte à bombe готовий, коли суміш матиме однорідну та повітряну текстуру, а її колір зміниться на білий.

Крок 3
Доведіть вершки до кипіння в мікрохвильовій печі.

Крок 4
Поступово вливайте киплячі вершки на шоколад і розмішайте все до однорідної та гладкої суміші.

Крок 5
Емульгуйте шоколадну суміш занурювальним блендером, щоб видалити всі грудочки. Завжди тримайте лезо під поверхнею суміші, щоб уникнути утворення бульбашок повітря.

Крок 6
Перевірте температуру шоколадної емульсії. Коли вона становить від 40 до 45°C, обережно вмішайте pâte à bombe в шоколадну емульсію.

Крок 7
Вмішайте шоколадну суміш pâte à bombe у вершки, збиті до середніх піків.

Крок 8
Перелийте шоколадний мус у кондитерський мішок і негайно викладіть його в кондитерські кільця або десертні келихи.