ustaliğimiz konuşuyor

Çekirdekten bara Belçika'nın orijinal lezzetini nasıl üretiyoruz.

Bu işi 110 yılı aşkın süredir yapıyoruz; 1911’den beri çikolatamızı çekirdekten çikolataya Belçika’da ürettik. Bu, dünyamızın da mesleğimizin de büyük değişimler geçirdiği bir ömrü kapsıyor. Ve bu ömür boyunca daima daha iyiyi aradık: Ne de olsa mutfaklarınızın gerçekliği değişirken bizim çikolatalarımızın da yeni sorunların üstesinden gelecek şekilde evrimleşmesi gerekiyordu.

1. SÜRDÜRÜLEBİLİR KAKAO TARIMI

Cocoa Horizons programı aracılığıyla Fildişi Kıyısı, Gana ve Ekvador’daki çiftçi kooperatifleriyle doğrudan işbirliği yaparak sürdürülebilir ve izi sürülebilir kakao üretiyoruz. Eğitim, sosyal yaşam ve çevre projeleriyle bu program başlıca 3 hedefi gerçekleştirmeye yöneliktir: Uzun vadede kakao üreticilerinin refahını artırmak, yerel topluluklara güç kazandırmak ve çevreyi koruyarak ormansızlaşmayı durdurmak.

2. KAKAONUN MUZ YAPRAKLARI ARASINDA FERMANTASYONU

Kakao hasadından sonra çekirdeğin içinde çikolata tadını yaratacak olan maddelerin olgunlaşması için iyi bir fermantasyon süreci önemlidir. Batı Afrikalı çiftçiler geleneksel olarak kakao çekirdeklerini sahada muz yaprakları arasında fermante eder.

3. NEM ORANINI %8’İN ALTINA DÜŞÜRMEK İÇİN GÜNEŞTE KURUTMA

Mayalandırmadan sonra kakao çekirdekleri hasırlar üzerine serilerek güneşte kurumaya bırakılır ve bu süreçte sık sık çevrilirler. Kurutma, mayalandırma sürecini durdurarak çekirdeğin içindeki nemin buharlaşmasını sağlar.

4. SEÇME BİRİNCİ KALİTE

Ana ekinden sadece en iyi cins iri kakao çekirdeklerini seçeriz. Boyları ve kaliteleriyle bunlar daha iyi, daha yoğun bir kakao lezzeti verir. Bütün çekirdekler bir ön temizlikten ve çeşitli kalite kontrollerinden geçirildikten sonra seçilir ve sevkiyata verilir. Bu sürecin sonraki aşamalarında çekirdeklerin hemen hemen aynı boyda olması kavurma işleminin sonuçları açısından bile hayati önem taşımaktadır.

5. SADECE JÜT ÇUVALLI ÇEKİRDEKLER

En Kaliteli Belçika Çikolatalarımız için sadece jüt çuvalda sunulan kakao çekirdeği satın alırız. Jüt doğal bir malzeme olduğundan çekirdeklere “nefes aldırır” ve nem oranlarını düzenler. Konteynerlere yüklenerek Anvers limanına sevk edilen çekirdek çuvalları orada son bir kalite kontrolünden geçer.

6. KAKAO LEZZET TESTİ

Her çuvaldan bir numune alınıp kalite kontrolüne gönderilir; ayrıca söz konusu partideki kakaonun lezzet profili tanımlanır. Her lezzet profili çekirdek kütüphanesine kaydedilir. Harmanlama ustalarımız, kusursuz harmanı ortaya koyacak dengeyi tutturmak için bu profilleri kullanır.

7. CALLEBAUT ÇEKİRDEK HARMANI

Kakao doğal bir ekin olduğundan lezzetinin değişken olması da doğaldır. Toprağa, o mevsim hüküm süren iklim şartlarına vb. göre farklı lezzetler ortaya çıkar. Harman ustalarımız, simgeleşmiş Callebaut lezzetini yaratmak için Fildişi Kıyısı (tipik çikolatalı ana kakao lezzeti), Gana (meyvemsi) ve Ekvador’dan (bitter) gelen çekirdek harmanlarına aralıksız ince ayar yapar.

8. TAM ÇEKİRDEK KAVURMA

Kakao çiftçilerinin yaptığı işin hakkını verebilmek için çekirdekleri bütün olarak kavururuz, yani o tamamen kendine özgü, kesintisiz akışkanlığı çekirdek kabuğunun içinde koruyarak. Bizim uyguladığımız kavurma işleminde çekirdek, sınırlı bir süreyle orta sıcaklıkta kalır ve bu şekilde tam lezzeti ile aroması uyanır: Her çekirdeğin hem güçlü kakao lezzeti hem de içindeki daha incelikli lezzetler açığa çıkar. Her çekirdekten alınabileceğin en iyisini almak için bunun doğru yöntem olduğuna inanıyoruz.

9. KAKAO LİKÖRÜNE İNCE AYAR

Kavurma işleminin ardından çekirdekleri parçalarız. Harman savurma denen eleme yöntemiyle kabuğu çekirdeğin özünden titizlikle ayırırız. Ardından çekirdek özü 3 ayrı öğütme işleminden geçerek bitter ve sütlü çikolatalarımızın kilit bileşenine, yani bize özgü kusursuz kakao likörüne dönüşür.

10. BİLEŞENLERİ KARIŞTIRMA

Kakao likörümüzün, örneğin şeker kamışından elde edilmiş şeker ve –tarife bağlı olarak– çeşitli türde sütler ve doğal vanilya gibi üstün nitelikli bileşenlerle karıştırılmasıyla çikolata hamuru oluşturulur.

11. 5 MERDANELİ İNCE İŞLEM

Çikolata hamurumuzu arka arkaya 5 merdaneden geçirerek her bir bileşenin parçacık büyüklüğünü azaltır, böylece hamuru incecik işleriz. Parçacıklar, 2 tat tomurcuğu arasındaki mesafeden küçüktür; işte çikolatalarımıza özgü o ipeksi pürüzsüz doku, ağızda meydana gelen o hoş duygu, bundan kaynaklanır.

12. ÇİKOLATAYI KONÇLAMA

Pütürsüzleştirme de denen konçlama işlemi çikolatanın nihai tadını yaratır. Konçlamanın başında çikolata hâlâ fazlasıyla asitli bir lezzettedir. Konçlama ustalarımız, 2 adımlı bir konçlama işlemi sonucunda formüldeki meyvemsi ve ekşi notaları doğru miktarda çikolatada tutarken fazla asitli lezzetlerin uçup gitmesini sağlar. Konçlama sonucunda ağızda oluşan o kadife yumuşaklığındaki pürüzsüz his, çikolatalarımızı şefler için vazgeçilmez kılar.

13. İMZAMIZ OLAN BLOKLAR VE CALLETS™ ÜRETİMİ

Son olarak çikolata artık istenen lezzeti kazanmıştır ve imzamız olan 5 kg’lik blokları veya büyük kullanım kolaylığı sağlayan Callebaut® icadı ufak Callets™ damlaları oluşturacak şekilde kalıba dökülebilir.