Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FINEST BELGIAN
CHOCOLATE

1991’DEN İTİBAREN ÇEKİRDEKTEN ÇİKOLATAYA BELÇİKA’DA ÜRETİLİR

  • Home
  • Çekirdekten çikolataya - HERO

Harika bir çikolata yapmak bir sanat mıdır? Yoksa bilim mi? Biz her ikisi de 
olduğuna inanıyoruz. Zanaatımızı mükemmelleştirmeye ve daha 
iyi çikolata yapmaya 100 yılımızı adadık.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

SATIN ALMA

 

KAKAO ÇEKİRDEKLERİMİZ NEREDEN SATIN ALIRIZ

 

Çikolatımızınmükemmel şekilde dengeli lezzetini yaratmak için kakao çekirdeği satın aldığımız yerler:

  • Fildiş Sahilleri: yoğun gövdeleri için
  • Gana: meyvemsilikleri için
  • Ekvator: acı tatları için

 

%100 İZLENEBİLİR ÇEKİRDEKLER YETİŞTİRMEK

 

Kakaokitlemiz için kakao çekirdeklerini 
Cocoa Horizons programına katılan çiftçi topluluklarından doğrudan
satın alırız. Eğitim, finansal teşvikler ve topluluk güçlendirme çalışmaları aracılığıyla
kendi kendini motive eden, başarılı çiftçi toplululukları  
oluşturmayı amaçlıyoruz

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ÇİFTÇİLER

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

 

 

YETİŞTİRME VE HASAT

Kakao meyvelerinin tozlaşmış çiçekten olgun kakao meyvesine dönüşmesi yaklaşık
4-6 ay alır. 2 hasat sezonu mevcuttur: 

  • Ekim’de başlayıp Ocak’ta son bulan ana sezon
  • Mayıs ile Haziran arasındaki hafif sezon

Kakao meyveleri toplanır ve bir gün boyunca dinlenmeye ve olgunlaşmaya
bırakılırlar. Finest Belgian Chocolate’larımız için sadece ana hasattan toplanan
kakao çekirdeklerini kullanırız. Bunların çekirdekleri daha büyüktür ve çikolataya daha fazla lezzet katarlar.

 

 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

SINIFLANDIRMA VE
NAKLİYE

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

TOPLAMA VE KALİTE
DEĞERLENDİRMESİ

Farklı köylerden veya topluluklardan çuvallar içindeki kakao
çekirdekleri toplanır ve bölge antreposuna
getirilir. Farklı bölgeler kakao çekirdeklerini
liman antreposuna getirir. 
Gelen kakaoların hepsinden örnekler alınarak
nem, çekirdek boyutu ve yabancı maddeler
ya da kusurlar açısından kontrol edilir. Buna bilgiye dayanarak
nihai olarak bir parti malın sınıflandırılması yapılır.

 

NAKLİYE

Jüt çuvalları öncelikle su geçirmez konteynerlere ve sonra
bir gemiye yüklenir. Artık Antwerp’e (Belçika) yolculukları
başlayabilir ve yolculuğun tamamlanması
6 hafta alır. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ÇEKİRDEKTEN
BELÇİKA’DA ÇİKOLATAYA

Callebaut olarak kakao çekirdeklerimizin menşei ülkeden başlayarak
Antwerp limanına kadar olan yolculukları sırasında kalite kontrollerinden geçtiklerinden emin oluruz. Bu durmak bilmez kalite yolculuğu,
nihai çekirdek karışımı elde edilinceye kadar devam eder. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Çikolatacı Hakan ve kakao çekirdeklerini
Gana’dan Antwerp Limanı’na kadar 
takip edin

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Callebaut’un Küresel Kalite laboratuvarında gezinin

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

Mükemmel kakao çekirdeği karışımı?
Bunu nasıl yaptığımızı öğrenin

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Dengeli lezzet: bu ne anlama gelir?
Farklı tatların mükemmel bir harmonisini nasıl yarattığımızı öğrenin.

VARIŞ VE KALİTE KONTROLÜ

Gemi limana vardığında kakao çekirdeği çuvalları 
Belçika antrepomuzda depolanır. Gelen her bir kakao çekirdeği partisi için, 
çeşitli çuvallardan partiyi temsil edecek
örnekler alınır. Örnekler
nem içeriğinden yağ içeriğine kadar
geniş bir parametre yelpazesinde test edilir

PROFİLLERDEN ÖRNEK ALMA

Kakao doğal bir üründür. Bu, çekirdeklerin tadının, geldiği yöre ve
spesifik mevsimsel koşullara göre farklılık
göstereceği anlamına gelir. Ana mahsul 
kakao çekirdeği partisinin lezzet potansiyelini
anlamak amacıyla bunlardan örnekler alarak
kakao kitlesine dönüştürürüz. Bundan sonra bir tat profili oluşturmak için
kakao kitlesinin tadına bakılır.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

KARIŞIMI OLUŞTURMAK

Amacımız, size tüm çikolatalarımızın lezzetinin tutarlı olmasını garanti etmektir. Bize peşinde olduğumuz aynı çikolata lezzetinin sonucunu verecek olan bir çekirdek karışımı oluştururuz. Bu karışımı oluşturan çekirdekler, 3 farklı menşei ülkesinden gelen farklı partilerden seçilirler. Usta Karıştırıcımız, çekirdek karışımına lezzet profillerine göre ince rötuş yapar.

BÜTÜN ÇEKİRDEK KAVURMA

Çekirdekleri Usta Karıştırıcımızın
tarifine göre temizleyip karıştırdıktan sonra kabukları içerisinde
tamamen korunmakta olan bütün halindeki çekirdekleri kavururuz. Bu
kavurma yöntemini 1911 yılında başladığımızdan
itibaren uygulamaya devam ediyoruz. Her bir kakao çekirdeğinin
içindeki dolgu potansiyelini ve tüm aromaları
uyandırır ve muhafaza eder.

KIRMA VE SAVURMA

Çekirdekler, kavurma işleminde sonra kırılarak
kabukları değerli çekirdek içlerinden ya da
kakao parçacıklarından ayrılır. Ayrıca işleme tabi tutmadan önce kakao
parçacıklarının olabildiğince saf olmasını arzu ederiz. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

RAFİNE KAKAO KİTLESİ

Kavrulmuş kakao parçacıkları, akışkan
ve son derece rafine ve güçlü bir kakao
kitlesi elde etmek için son derece ince hale gelecek şekilde öğütülür. Kakao kitlesi, çikolata tariflerimizin hem kalbini hem de ruhunu oluşturur: onun lezzetini, 
karakterini ve yoğunluğunu
belirler. 

DİĞER MALZEMELERLE KARIŞTIRMA

Kakao kitlesi, bitter çikolata için şeker ve vanilya ile,
sütlü çikolata yapmak için ise süt tozu ile
karıştırılır. Spesifik şekerlerin ve sütlerin oranları ile seçimi
Usta Çikolata Yapıcılarımızın 
yaratmak istediği tarife
göre değişebilir. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

MALZEMELERİ RAFİNE ETME

Malzemeler iyi bir şekilde karıştırıldıklarında
5 silindirli bir incelticide rafine edilir. Böylelikle çikolata hamurunda, hamuru, 
tadına baktığınızda kelimenin tam anlamıyla pürüzsüz ve
ipeksi hale getiren, mümkün olan en ince parçacıkları
elde ederiz.

KONÇLAMA

Konçlama, çikolata hamurunun
+- 70-80°C’ye varan ısıda sürekli olarak
karıştırılması işlemidir. Konçlama işlemi sırasında çok
asidik ve değişken tatları ortadan kaldırırız. Bu işlem, böylesi tatların
çikolatadan buharlaşmasını sağlar. Dahası, bu işlem
homojen lezzetli bir çikolata ortaya çıkarır. Bazı efsaneleri teşhir etme gerekirse:
konçlama işleminin uzatılması ortaya daha iyi bir çikolata
çıkarmaz. Bir yandan tazeleyici, meyvemsi notaları muhafaza ederken, 
mükemmel şekilde çok yönlü ve dengeli
lezzeti geliştirmek için sadece gerektiği kadar konçlama yaparız. 

 

AKIŞKANLIĞI TEST ETMEK

Konçlama işlemini sonlandırdıktan sonra
gerekirse, daha fazla kakao yağı eklemek suretiyle
akışkanlığı test ederiz. Çikolata, bundan sonra birkaç gün boyunca 
tankların içerisinde depolanır. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

KALIPLAMA YA DA ŞEKİLLENDİRME

Kakao yağında stabil B-kristalleri
oluşturmak için çikolatayı temperleme işleminden geçiririz. Ve çikolatamız bundan sonra o bilindik şeklini
alır: miktarını ayarlaması, eritmesi ya temperlemesi kolay olan
5 kg bloklar ya da Callets™. 

AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA

Tüm bloklar ve Callets™ çikolatalarımızın lezzet ve aromalarının
muhafazası için taze folyo içerisine
çıkarmaz. Çikolataları birkaç günden bir kaç haftaya değişen sürelerle
ışık, ısı, nem ve kokulardan uzakta mükemmel koşullarda 
depolarız. Çikolatamız mutfağınıza erişir erişmez
ona imzanızı atmanız için
hazırdır. 

ÜRÜN YELPAZESİNİ KEŞFEDİN