Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FINEST BELGIAN
CHOCOLATE

PRODUKOWANA W BELGII OD ZIARNA DO CZEKOLADY OD 1991 ROKU

  • Home
  • Od ziarna do czekolady - HERO

Czy opracowanie receptury wspaniałej czekolady jest sztuką? Czy nauką? W zasadzie uważamy, 
że tym i tym. Poświęciliśmy ponad 100 lat na 
udoskonalanie naszego rzemiosła i przygotowanie lepszej czekolady.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

POZYSKIWANIE ZIAREN

 

GDZIE KUPUJEMY NASZE ZIARNA

 

Aby stworzyćczekoladę o perfekcyjnie zrównoważonym smaku, pozyskujemy ziarna z

  • Wybrzeża Kości Słoniowej: dla intensywnego smaku
  • Ghany: dla owocowych nut
  • Ekwadoru: dla goryczy

 

UPRAWA ZIAREN ZE 100% IDENTYFIKACJĄ POCHODZENIA

 

Do naszej masy kakaowej kupujemy bezpośrednio ziarna kakaowe od  
wspólnot rolniczych objętych programem Cocoa
Horizons. Poprzez szkolenia, zachęty finansowe i wzmacnianie pozycji lokalnej społeczności,
dążymy do tworzenia samodzielnych, 
prosperujących wspólnot

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ROLNICY

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

 

 

UPRAWA I ZBIÓR

Owoce kakaowca potrzebują około 4-6 miesięcy, aby z zapylonego kwiatu przerodzić się
w dojrzałe owoce kakaowe. Występują dwa okresy zbiorów: 

  • sezon główny, od października do stycznia
  • sezon lekki, od maja do czerwca

Po zbiorach owoce kakaowe pozostawia się na jeszcze jeden,
aby odpoczęły i dojrzały. Do produkcji Finest Belgian Chocolates stosujemy wyłącznie
ziarna kakaowe ze zbioru głównego. Są większe i dodają czekoladzie więcej smaku.

 

 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

OCENA I
TRANSPORT

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

ODBIÓR I OCENA
JAKOŚCI

Worki z ziarnem kakaowym z różnych wiosek
lub gmin są odbierane i przewożone
do magazynu okręgowego. Następnie z różnych okręgów są transportowane
do magazynu portowego. 
Z każdej partii kakao pobierane są próbki,
które sprawdza się pod kątem wilgotności, wielkości ziaren
oraz zanieczyszczeń i niedoskonałości. Na podstawie tych informacji,
partia otrzymuje końcową ocenę. 

 

TRANSPORT

Worki jutowe ładuje się do wodoszczelnych kontenerów
i umieszcza na statku. Rozpoczyna się ich podróż do
portu w Antwerpii (Belgia), która potrwa
do 6 tygodni. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

OD ZIARNA DO CZEKOLADY
W BELGII

W Callebaut dbamy o to, aby nasze ziarna były poddawane dokładnym kontrolom jakości,
począwszy od kraju pochodzenia aż do portu w Antwerpii. Proces nieprzerwanej
kontroli jakości trwa do momentu skomponowania ostatecznej mieszanki kakao. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Wybierz się w podróż z mistrzem czekolady Hakanem
śladami ziaren kakaowych z Ghany 
do portu w Antwerpii.

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Zwiedź Globalne Laboratorium Jakości firmy Callebaut

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

Idealna mieszanka ziaren?
Dowiedz się, jak ją stworzyć

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Zrównoważony smak: co to znaczy?
Dowiedz się, jak stworzymy idealną harmonię smaków.

ODBIÓR I KONTROLA JAKOŚCI

Po przybyciu statku, worki z ziarnem 
są składowane w naszym belgijskim magazynie. Z każdej 
przychodzącej partii kakao pobierane są próbki
z różnych worków, które będą reprezentować daną partię. Próbki te
są testowane pod kątem wielu różnych parametrów:
od wilgotności po zawartość tłuszczu.

PRÓBOWANIE PROFILI SMAKOWYCH

Kakao jest produktem naturalnym. Oznacza to,
że smak ziaren będzie się różnił w zależności od
miejsca uprawy i poszczególnych warunków sezonowych. Aby 
poznać potencjał smakowy każdej
otrzymanej partii ziaren, pobieramy próbki
i przetwarzamy je na miazgę kakaową. Następnie przeprowadza się
ich degustację w celu stworzenia profilu smakowego.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

KOMPONOWANIE MIESZANKI

Aby zagwarantować niezmienny smak wszystkich naszych czekolad, tworzymy mieszankę ziaren, która zapewni nam dokładnie taki smak czekolady, jakiego szukamy. Ziarna do tej mieszanki pochodzą z różnych partii z 3 różnych krajów pochodzenia. Nasz mistrz przygotowujący mieszankę dopracuje w najdrobniejszych szczegółach jej smak na podstawie profili smakowych ziaren.

PRAŻENIE CAŁYCH ZIAREN

Po oczyszczeniu i wymieszaniu ziaren zgodnie
z recepturą naszego mistrza. Prażymy
ziarna w całości, osłonięte łupiną. Stosujemy
tę metodę prażenia od
naszych początków w 1911 roku. Pozwala to zachować
potencjał smakowy oraz rozbudza wszystkie aromaty zawarte w każdym
ziarnie kakaowym.

ROZDRABNIANIE I PRZESIEWANIE

Po prażeniu ziarna są rozdrabniane,
a łupiny oddzielane od drogocennych ziaren,
czyli śruty kakaowej. Zależy nam na tym, aby śruta była tak czysta, jak to tylko
możliwe, zanim przystąpimy do jej dalszej obróbki. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

USZLACHETNIANIE MIAZGI KAKAOWEJ

Prażona śruta kakaowa jest mielona na coraz drobniejsze
cząsteczki do momentu uzyskania niezwykle gładkiej
i mocnej w smaku miazgi kakaowej. Miazga kakaowa jest sercem 
i duszą naszych czekolad: decyduje o ich smaku,
charakterze i intensywności. 

MIESZANIE Z INNYMI SKŁADNIKAMI

Miazgę kakaową łączy się z cukrem i wanilią
do czekolady ciemnej, a z mlekiem w proszku
do produkcji czekolady mlecznej. Proporcje i dobór
poszczególnych rodzajów cukru lub mleka może się różnić 
w zależności od receptury, jaką chcą
przygotować nasi mistrzowie czekolady. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

DOPRACOWANIE SKŁADNIKÓW

Po dokładnym wymieszaniu składników,
są one poddawane rafinacji pięcioma walcami. W ten sposób otrzymujemy 
masę czekoladową o możliwie najdrobniejszych cząstkach,
co sprawia, że czekolada
będzie jedwabiście gładka po spróbowaniu.

KONSZOWANIE

Konszowanie polega na nieprzerwanym mieszaniu
masy czekoladowej w temperaturze
do +- 70-80°C. Podczas konszowania pozbywamy się
zbyt kwaśnych, lotnych smaków. Powoduje to ich wyparowanie
z czekolady. Co więcej, proces pozwala uzyskać
czekoladę o jednolitym smaku. Obalmy kilka
mitów: dłuższe konszowanie nie daje lepszej
czekolady. Konszujemy tylko przez czas niezbędny 
do uzyskania idealnie jednolitego, zrównoważonego smaku
przy jednoczesnym zachowaniu orzeźwiających, owocowych nut. 

 

TESTOWANIE PŁYNNOŚCI

Po zakończeniu procesu konszowania testujemy
płynność i – w razie potrzeby – korygujemy ją poprzez dodanie
większej ilości masła kakaowego. Czekolada będzie teraz przechowywana 
w cysternach przez kilka dni. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FORMOWANIE I KSZTAŁTOWANIE

Czekoladę temperujemy, aby uzyskać stabilne
kryształki B w maśle kakaowym. Następnie
czekolada nabiera znanej nam formy: 5-kilogramowych bloków
lub Callets™ – łatwych do dozowania, roztapiania i temperowania. 

PAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE

Wszystkie bloki i Callets™ pakowane są w świeżą folię,
która chroni czekoladę przed utratą smaku
i aromatów. Przechowujemy je od kilku dni do kilku tygodni
w idealnych warunkach, z dala od światła, ciepła, 
wilgoci i zapachów. Gdy tylko nasza czekolada
zjawi się w pracowni czy kuchni, jest gotowa
abyś odkrył jej możliwości. 

ODKRYJ LINIĘ PRODUKTÓW