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0.7 oz
noix de coco rapée
1.6 oz
huile de noix de coco
Tamiser les poudres, ajouter le sucre, la fleur de sel et le grué de cacao.
Ajouter l'huile de coco fondue et tiède, puis ajouter l'eau.
Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes.
0.4 oz
sirop d'agave bleu
Porter le lait à ébullition avec le sirop d'agave.
Verser sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Dans le même temps, monter l'aquafaba et la gomme xanthane, en incorporant progressivement le sucre de coco.
Incorporer délicatement cet apppareil à la ganache (40-45°C).
Dresser la mousse aussitôt dans une verrine.
Laisser prendre à 4°C.
Apliquer le crumble au moment de servir ou de monter la vitrine.
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