Orchidée Grand Marnier®

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 40 mignardises

160 g

pâte d'amande
130 g

sucre
50 g

farine
240 g

blanc d'oeuf
6 g

poudre de blanc d'œuf

Mélanger

3 cl

Extrait de Grand Marnier® 50%

Ajouter
Chinoiser
Réserver 1 nuit au froid dans un siphon 3 cartouches
Verser au ¼ verre plastique
Cuire 20 – 30 s au micro-ondes
Couper en morceaux réguliers

50 g

purée de noix de coco
20 g

sucre
1/2 gousse(s)

vanille coupée en deux

Porter à ébullition

1/2 zeste

citron vert

Ajouter
Infuser 30 min
Chinoiser

4 g

Gélatine
3 cl

Extrait de Grand Marnier® 50%

Ajouter

100 g

mascarpone

Incorporer progressivement

250 g

crème

Ajouter
Réserver au froid

250 g

purée de mangue
120 g

purée de fruits de la passion
1 gousse(s)

vanille coupée en deux

Porter à ébullition

4 feuille(s)

menthe
10

poivre rose

Ajouter
Infuser 30 min
Chinoiser

20 g

sucre
1,3 g

gomme xanthane

Mélanger
Ajouter

3 cl

Extrait de Grand Marnier® 50%

Ajouter

22,5 cl

eau
15 g

gélatine végétale

Chauffer

7,5 g

sucre
2,75 cl

Extrait de Grand Marnier® 50%

Ajouter

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - MEXIQUE 66% - PISTOLES - 1KG SAC
ACC-GUITAR01

Etaler le chocolat sur la feuille
Inciser en carrés
Cristalliser

Q.S.

poudre d'or

Etaler au pinceau

Cacao Barry Demi-Sphère 3 cm

Verser le coulis dans un moule demi-sphère polycarbonate 3 cm et surgeler
Démouler, tremper dans la gélatine végétale
Sur la plaquette de couverture, dresser la crème chantilly coco et le biscuit ‘minute’
Continuer avec de la crème chantilly et coco et du coulis exotique