Soleil croustillant
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 24 tartelettes de 8 cm Ø
Pâte sucrée au sésame blanc
Ingrédients: Pâte sucrée au sésame blanc
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360 gbeurre
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220 gsucre glace
Préparation: Pâte sucrée au sésame blanc
Crémer
Ingrédients: Pâte sucrée au sésame blanc
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135 gœuf(s) entier(s)
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7 gsel
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160 gfarine
Préparation: Pâte sucrée au sésame blanc
Ajouter
Ingrédients: Pâte sucrée au sésame blanc
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450 gfarine
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75 gpoudre d'amande
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graines de sésame
Préparation: Pâte sucrée au sésame blanc
Ajouter
Pétrir
Abaisser à 3 mm
Cuire 15 mn à 170°C
Isoler à la dorure
Compotée de mangues
Ingrédients: Compotée de mangues
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480 gmangues très fines
Préparation: Compotée de mangues
Tailler en brunoise
Compoter
Ingrédients: Compotée de mangues
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160 gpurée de mangue
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50 gtrimoline
Préparation: Compotée de mangues
Ajouter
Porter à ébullition
Ingrédients: Compotée de mangues
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40 gsucre
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10 gNH pectine
Préparation: Compotée de mangues
Mélanger
Ajouter
Refroidir
Mousse Harmonie Lactée
Ingrédients: Mousse Harmonie Lactée
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170 glait
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40 gjaunes d'oeufs
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20 gsucre
Préparation: Mousse Harmonie Lactée
Réaliser une crème anglaise
Ingrédients: Mousse Harmonie Lactée
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410 gCHM-Q32HARM
Préparation: Mousse Harmonie Lactée
Ajouter
Ingrédients: Mousse Harmonie Lactée
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335 gcrème fouettée
Préparation: Mousse Harmonie Lactée
Ajouter
Remplir des inserts Flexipan 6 cm Ø
Surgeler
Ingrédients: Mousse Harmonie Lactée
Préparation: Mousse Harmonie Lactée
Glacer
Montage
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Verser 15 g de Cara Crakine™ dans le fond de tartelette cuit
Ajouter 30 g de compotée de mangues. Surgeler
Ajouter un insert de mousse Harmonie Lactée
Décoration
Ingrédients: Décoration
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M-7BDI
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CLR-YELBU01
Préparation: Décoration
Réaliser un plissé de 60 cm de long avec du Barry Décor Ivoire mélangé à du beurre de cacao coloré Jaune Cacao Barry
Décorer le haut du dôme de feuille d’or Cacao Barry
Astuce
Ingrédients: Astuce
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M-7BDI
Préparation: Astuce
Parfumer le Barry Décor Ivoire d’un peu de pâte de sésame
Remplacer le Barry Décor par des lamelles de mangue
Mise en scène
Disposer des feuilles de papier horizontalement, verticalement et en vagues pour rappeler l’art de l’origami et créer une ambiance sereine.
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