Bûche Madeleines

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 6 Bûches de 28 x 6cm.

120 g

sucre brut
120 g

beurre
200 g

farine
4 g

sel fin

Faire un crumble avec

100 g

blanc d'oeuf
80 g

sucre en poudre

Monter en meringue

Cuire a 1600C pendant 15 min.

130 g

Cacao Barry Praliné 50% Amandes / Noisettes
115 g

Cacao Barry Pure Pâte de Noisettes
95 g

Cacao Barry Beurre de cacao - Désodorisé - pistoles - seau de 4kg
75 g

Cacao Barry Ghana
94 g

Cacao Barry Pailleté Feuilletine™

Mélanger le crumble

Etaler et réserver au froid

180 g

purée de cerises griottes
180 g

purée de framboise

Chauffer à 40°C

90 g

sucre en poudre
10 g

NH pectine

Ajouter

Bouillir et couler sur le biscuit crumble reconstitué

60 g

Lait entier
45 g

sucre en poudre
30 g

glucose

Chauffer à 80°C

200 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - SAINT-DOMINGUE 70% - PISTOLES - 2.5KG SAC

Verser sur

370 g

Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 30°C

320 g

Crème liquide 35% de matière grasse
1 gousse(s)

vanille

Chauffer

5 g

poudre de gélatine (200 Bloom)

Ajouter

30 g

eau froide

Hydratée avec

230 g

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Verser sur

500 g

Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 28°C

Réserver au froid 24h.
Dresser 1820 g sur le premier biscuit cacao, et recouvrir avec
le second biscuit.

250 g

eau
500 g

sucre en poudre
500 g

sirop de glucose

Faire un sirop à 103°C avec

320 g

lait concentré sucré

Verser sur

500 g

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG
30 g

poudre de gélatine (200 Bloom)

Incorporer

180 g

eau

Hydratée avec

Colorer avec Power FlowerTM.
Mixer. Réserver 24h avant utilisation. Utiliser à 28°C.

Dans le moule, pocher 115 g de mousse chocolat Saint-Domingue, placer un insert bicouche fruits rouges (200g) et mousse vanille (90g). Fermer avec le crumble reconstitué (120g)
Glacer la bûche en rouge. Poser sur le dessus un insert mousse vanille glacé en blanc (50g) et décorer avec 3 madeleines chocolat et paillettes argent.