Crémeux au chocolat ruby

Crémeux au chocolat ruby

Le crémeux représente un élément phare de la pâtisserie contemporaine. Il apporte une texture et un goût à la fois crémeux et opulent. Le résultat est particulièrement intéressant dans un pairing avec des mousses, mais aussi des textures croustillantes ou spongieuses. Pour confectionner un crémeux au chocolat Ruby, vous devez respecter quelques règles de base, notamment pour préserver sa couleur et son goût naturellement exceptionnels. Grâce à cette recette facile à réaliser, vous obtiendrez un crémeux dans les règles de l’art. L’idéal pour les pâtisseries et les desserts.
Niveau:
Easy
Makes:
1200 g

Crémeux au chocolat ruby

Ingredients: Crémeux au chocolat ruby

  • 163 g
    35% de crème
  • 244 g
    purée de framboise
  • 16 g
    beurre liquide
  • 20 g
    glucose DE 40

Preparation: Crémeux au chocolat ruby

Faites bouillir ensemble.

Ingredients: Crémeux au chocolat ruby

  • 130 g
    jaunes d'œufs (pré-mélangés)
  • 61 g
    sucre

Preparation: Crémeux au chocolat ruby

Mélangez et ajoutez à la mixture crémeuse.
Préparez comme une crème anglaise à 82 °C.

Ingredients: Crémeux au chocolat ruby

Preparation: Crémeux au chocolat ruby

Mélangez dans la crème anglaise jusqu’à obtenir une texture homogène

Versez dans les poches à douille et laissez refroidir avant application ou dégustation.