Mousse à base de crème anglaise

La principale caractéristique de ce type de mousse est qu’elle est crémeuse, onctueuse, relativement peu aérée et qu’elle offre un goût de chocolat puissant et franc.

Niveau:: Facile

380 g

lait
100 g

crème 35 % à fouetter
100 g

jaunes d'oeufs
45 g

sucre
1 pièce(s)

vanille
515 g

CHD-O70FLEU
860 g

Crème à fouetter semi-forte (35% de matière grasse)

1. Réaliser une crème anglaise en chauffant le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille de manière à atteindre 80/84 ºC.
2. Émulsionner la crème correctement avec la couverture noire.
3. Vérifier la température de l’émulsion (elle doit atteindre de 40 à 45 ºC) et incorporer finalement la crème à demi fouettée.

La température finale de cette mousse doit se situer entre 24 et 28 ºC maximum.

Cet exemple de mousse, ainsi que celui à base de ganache, est très polyvalent. Elle intervient dans le montage de toutes sortes de tartes, sa texture finale est semiliquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur. C’est la plus conseillée dans les tartes destinées à être glacées.