Nid de guêpes

Nid de guêpes

La simplicité et de bons ingrédients locaux sont les maîtres-mots des Chefs Pâtissiers tchèques Eva Krejsová et Jiří Hochman. C’est en suivant ce principe qu’ils revisitent certains classiques de la pâtisserie. Leur Nid de guêpes, par exemple, associe une génoise, une crème à la liqueur, une crème bavaroise et une ganache pour former un dessert délicieux et espiègle.
Niveau:
Difficult
Makes:
Recipe yield: 30 single-serve portions

Génoise au chocolat

Ingredients: Génoise au chocolat

  • 250 g
    œuf(s) entier(s)
  • 50 g
    sucre en poudre

Preparation: Génoise au chocolat

Battez les ingrédients ensemble.

Ingredients: Génoise au chocolat

  • 350 g
    farine tout usage
  • 10 g
    levure
  • 30 g
    eau
  • Q.S.
    sel
  • 50 g
    CP
  • 50 g
    huile

Preparation: Génoise au chocolat

Incorporez bien, étalez sur une plaque de cuisson et enfournez 10 minutes à 160 °C. Laissez refroidir avant de couper aux formes désirées.

Crème à la liqueur

Ingredients: Crème à la liqueur

  • 1500 g
    crème fouettée 33
  • 450 g
    CW2NV

Preparation: Crème à la liqueur

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Ingredients: Crème à la liqueur

  • 12 g
    feuilles de gélatine
  • Q.S.
    eau

Preparation: Crème à la liqueur

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

Ingredients: Crème à la liqueur

  • 90 g
    liqueur aux œufs

Preparation: Crème à la liqueur

Incorporez puis laissez reposer 24 heures.

Crème bavaroise

Ingredients: Crème bavaroise

  • 210 g
    lait entier
  • 70 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crème bavaroise

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Ingredients: Crème bavaroise

  • 150 g
    C811NV

Preparation: Crème bavaroise

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.

Ingredients: Crème bavaroise

  • 5 g
    feuilles de gélatine
  • Q.S.
    eau

Preparation: Crème bavaroise

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

Ingredients: Crème bavaroise

  • 210 g
    crème fouettée 33

Preparation: Crème bavaroise

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme puis incorporez délicatement au mélange précédent.

Ganache au chocolat

Ingredients: Ganache au chocolat

  • 600 g
    C811NV

Preparation: Ganache au chocolat

Faites fondre.

Ingredients: Ganache au chocolat

  • 400 g
    crème fouettée 33

Preparation: Ganache au chocolat

Incorporez au chocolat fondu.

Ingredients: Ganache au chocolat

  • 60 g
    beurre

Preparation: Ganache au chocolat

Incorporez à la préparation précédente.

Finition et montage

Ingredients: Finition et montage

  • Q.S.
    CHD-GL-24IN
  • Q.S.
    CHW-25-19617

Preparation: Finition et montage

Disposez un disque de génoise au chocolat au fond d’un cercle à gâteau et recouvrez-le d'une couche de crème à la liqueur. Couvrez d'une couche de crème bavaroise, puis d'une seconde couche de crème à la liqueur et congelez. Démoulez et recouvrez d'une couche de ganache au chocolat. Décorez à votre goût avec des Mini ChocRocks™ Callebaut® CHD-GL-24IN recouverts de poudre d'or et des étoiles en chocolat blanc Callebaut® CHW-25-19617.