Dessert au Cognac

Dessert au Cognac

Les Chefs Pâtissiers tchèques Eva Krejsová et Jiří Hochman adorent jouer avec des moules. À chaque bouchée de ce dessert, la ganache, la génoise et les arômes de crème éveillent tour à tour vos papilles. 
Niveau:
Difficult
Makes:
Recipe yield: 20 single-serve portions

Génoise au chocolat

Ingredients: Génoise au chocolat

  • 250 g
    œuf(s) entier(s)
  • 50 g
    sucre en poudre

Preparation: Génoise au chocolat

Battez les ingrédients ensemble.

Crème à la liqueur

Ingredients: Crème à la liqueur

  • 1500 g
    crème fouettée 33
  • 4450 g
    CW2NV

Preparation: Crème à la liqueur

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Ingredients: Crème à la liqueur

  • 12 g
    feuilles de gélatine
  • Q.S.
    eau

Preparation: Crème à la liqueur

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

Ingredients: Crème à la liqueur

  • 90 g
    liqueur aux œufs

Preparation: Crème à la liqueur

Incorporez puis laissez reposer 24 heures.

Crème bavaroise

Ingredients: Crème bavaroise

  • 210 g
    lait entier
  • 70 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crème bavaroise

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Ingredients: Crème bavaroise

  • 150 g
    C811NV

Preparation: Crème bavaroise

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.

Ingredients: Crème bavaroise

  • 5 feuille(s)
    Gélatine
  • Q.S.
    eau

Preparation: Crème bavaroise

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

Ingredients: Crème bavaroise

  • 210 g
    crème fouettée 33

Preparation: Crème bavaroise

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme puis incorporez délicatement au mélange précédent.

Ganache au chocolat

Ingredients: Ganache au chocolat

  • 300 g
    C811NV

Preparation: Ganache au chocolat

Faites fondre.

Ingredients: Ganache au chocolat

  • 200 g
    crème fouettée 33

Preparation: Ganache au chocolat

Incorporez au chocolat fondu.

Ingredients: Ganache au chocolat

  • 30 g
    beurre

Preparation: Ganache au chocolat

Incorporez à la préparation précédente.

Finition et présentation

Remplissez un petit moule en silicone hémisphérique de crème à la liqueur. Laissez durcir dans le compartiment de congélation rapide et démoulez.
Remplissez aux deux tiers un moule en silicone hémisphérique plus grand avec de la crème bavaroise. Insérez la crème à la liqueur congelée et obturez le moule avec un disque de génoise au chocolat. Laissez durcir, démoulez et enrobez de ganache au chocolat.