Comment réaliser une mousse au chocolat à base de pâte à bombe ?

La méthode à base de pâte à bombe est la méthode classique pour réaliser une mousse au chocolat belge divine et parfaite pour les desserts et pâtisseries.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la réalisation d'une mousse au chocolat ?
Choisissez toujours un chocolat avec une fluidité trois gouttes standard. C’est essentiel pour obtenir une mousse avec une texture parfaite.

Utilisez toujours une crème avec une teneur en matières grasses de 35 % maximum. Une teneur plus élevée rendrait la mousse trop grasse et trop dense.

Fouettez toujours la crème jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes (consistance ferme mais non dure). Si elle est trop dure, vous ne pourrez pas l’incorporer facilement et la texture de la mousse sera gâchée.

Respectez les températures indiquées dans les recettes. C’est déterminant pour obtenir un résultat final bien structuré et homogène.

Utilisez immédiatement la mousse au chocolat : remplissez vos cercles à pâtisserie à la poche à douille avant que la mousse ne commence à prendre.

Travaillez avec une poche à douille à large ouverture : une ouverture trop petite nuira à la texture aérée de votre mousse.

Refroidir votre mousse au chocolat au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures lui donnera la consistance parfaite pour confectionner des quenelles.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

  • 415 g de crème moyennement montée non sucrée
  • 100 g de crème (35 %)
  • 240 g de chocolat noir Callebaut® Origine Brésil
  • 90 g de jaunes d'œufs
  • 45 g d’œufs entiers
  • 110 g de sucre
  • Un batteur sur socle
  • Un mixeur plongeant
  • Une plaque chauffante
  • Une casserole
  • Un thermomètre
  • Une spatule

Étape 1
Mélangez les blancs d'œufs, les jaunes d'œufs et le sucre. Portez ce mélange à 60 °C.

Étape 2
Versez directement ce mélange aux œufs dans le batteur sur socle, et battez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante. Votre pâte à bombe est prête quand le mélange présente une texture homogène et aérée ainsi qu’une couleur blanche.

Étape 3
Portez la crème à ébullition au micro-ondes.

Étape 4
Versez peu à peu la crème bouillante sur le chocolat, et mélangez jusqu’à obtenir une belle préparation lisse.

Étape 5
Émulsifiez le mélange au chocolat avec le mixeur plongeant pour éliminer tous les morceaux. Maintenez en permanence la lame sous la surface du mélange pour éviter la formation de bulles d’air.

Étape 6
Vérifiez la température de votre émulsion au chocolat. Quand elle atteint 40-45 °C, incorporez délicatement la pâte à bombe.

Étape 7
Incorporez le mélange de pâte à bombe au chocolat dans la crème moyennement montée.

Étape 8
À l’aide d'une poche à douille, remplissez immédiatement vos cercles à pâtisserie ou vos verrines.