Chauffer à 40°C

Verser un peu de crème tiède sur les jaunes pour tempérer

Ajouter le reste du liquide et chauffer à 85°C.

Tamiser et verser sur

Emulsifier et laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille

Étaler la pâte sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire à 330°F pour environ 15 minutes.

Bouillir

Verser sur

Infuser pour 1 heure ou toute une nuit.  Tamiser puis réajuster le liquid à 160g si nécessaire. 

Chauffer l’infusion, puis ajouter

Emulsifier. Refroidir sur de la glace. Mettre avec 2 cartouches de gaz No2. dans un siphon.

Mélanger et amener à ébullition

Verser sur

Émulsifier. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Bien mélanger avant de turbiner. 

Dans un petit bol de service placer une quenelle de crémeux au café.
Saupoudrer le streusel à côté du crémeux et garnir le dessus avec une boule de sorbet Zéphyr™ Caramel. Couvrir avec l’espuma de mascarpone et de grué de cacao.