Jérôme Dubois

Gaufre sucrée salée

Niveau:: Facile
Rendement:: Recette pour 8 assiettes

150 g

courge butternut

Détailler en gros dés

10 g

gingembre râpé
5 g

zeste de citron

Ajouter
Cuire en papillote, 1 h à 160°C
Réduire en purée

300 g

lait chaud
300 g

crème à fouetter liquide

Ajouter

3

œuf(s) entier(s)
80 g

sucre
20 g

Poudre à pâte (levure chimique)
300 g

farine

Blanchir
Ajouter
Laisser reposer 2 h
Cuire en gaufres épaisses

50%

Cacao Barry COUVERTURE LACTÉE - LACTÉE SUPÉRIEURE 38% - BLOCK - 2.5KG SAC

Mélanger
Pulvériser

150 g

sucre
150 g

rhubarbe en dés
100 g

tomates rouges

Cuire à 110°C

30 g

Huile d'olive
1/2 gousse(s)

Vanille

Ajouter

Répéter avec des tomates vertes

50 g

Poudre de bois de chêne
20 g

Cacao Barry GRUÉ DE CACAO - SEAU DE 1KG

Fumer 40 min. avec
Réduire en purée

150 g

purée de cassis
50 g

cassis
50 g

vinaigre de fruits rouges
75 g

NAN-SA-MOR70WH
100 g

sucre glace

Ajouter
Sangler

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Mouler des demi-sphères
Garnir de sorbet
Assembler en sphères
Réserver au grand froid

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - BLANC SATIN™ 29% - PISTOLETS - 5KG SAC
poudre colorante rouge

Colorer le chocolat
Pulvériser

100 g

Jus de betterave
20 g

sucre
20 g

vinaigre de fruits rouges

Réduire de moitié

25 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - TANZANIE 75% - PISTOLES - 2.5KG SAC

Incorporer

Dresser une gaufre sur assiette.
Poser une sphère sur une extrémité de la gaufre.
Garnir les cavités de la gaufre de chutney en alternant les couleurs.
Garnir de carottes confites et séchées et de gouttes de sauce au chocolat.

100 g

sucre
100 g

eau
0,5 g

cumin

Cuire en sirop

feuilles de carottes
chips de betterave

Passer dans le sirop

carottes jaunes et orange

Détailler en lamelles
Confire 16 min dans le sirop

Garnir l’assiette de fanes de carotte et chips de betterave confits et carottes confites, cerclées et séchées.
Ajouter encore des mini-pousses et mini-feuilles de betterave rouge.