Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron

Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 24 entremets individuels

Dacquoise amandes-noisettes

Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes

  • 3.7 oz
    poudre d'amande
  • 3.7 oz
    poudre de noisette

Preparation: Dacquoise amandes-noisettes

Tamiser

Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes

  • 8.1 oz
    blanc d'oeuf

Preparation: Dacquoise amandes-noisettes

Faire monter

Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes

  • 2.6 oz
    sucre

Preparation: Dacquoise amandes-noisettes

Serrer avec

Cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes

  • FNN-X23PFBO

Preparation: Dacquoise amandes-noisettes

Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™

Mousse chocolat Madirofolo

Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo

  • 7.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 7.1 oz
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Mousse chocolat Madirofolo

Emulsionner

Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo

  • 12.0 oz
    sucre

Preparation: Mousse chocolat Madirofolo

Cuire à 123°C

Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir.

Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo

  • 1.3 lb
    CHD-Q65MADINOP

Preparation: Mousse chocolat Madirofolo

A 45°C, incorporer

Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo

  • 1.9 lb
    crème double lisse

Preparation: Mousse chocolat Madirofolo

Puis

Crémeux au yuzu

Ingredients: Crémeux au yuzu

  • 3.5 oz
    jus de yuzu
  • 3.9 oz
    sucre
  • 3
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Crémeux au yuzu

Cuire au bain-marie, à 84°C

Ingredients: Crémeux au yuzu

  • 6.5 oz
    beurre

Preparation: Crémeux au yuzu

Ajouter progressivement

Ingredients: Crémeux au yuzu

  • 1 feuille(s)
    gélatine trempée

Preparation: Crémeux au yuzu

Puis

Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm.
Laisser bloquer au grand froid.

Chantilly Ghana

Ingredients: Chantilly Ghana

  • 1.3 lb
    crème

Preparation: Chantilly Ghana

Porter à ébullition

Ingredients: Chantilly Ghana

  • 0.9 lb
    CHM-P40GHA

Preparation: Chantilly Ghana

Laisser reposer puis verser sur

Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation.

Glace chocolat blanc Zéphyr™

Ingredients: Glace chocolat blanc Zéphyr™

  • 1 l
    lait
  • 10.6 oz
    crème
  • 3
    zeste de citron vert

Preparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™

Chauffer

Ingredients: Glace chocolat blanc Zéphyr™

  • 1.8 oz
    glucose en poudre
  • 0.7 oz
    trimoline
  • 5.3 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.5 oz
    sucre
  • 0.2 oz
    émulsifiant (facultatif)

Preparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™

Ajouter

Ingredients: Glace chocolat blanc Zéphyr™

  • 10.6 oz
    CHW-N34ZEPH

Preparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™

Cuire à 85°C puis verser sur

Laisser maturiser quelques heures.
Faire bloquer 24h en pot pour paco jet.
Pacosser avant le service.

Dressage de l’assiette

Ingredients: Dressage de l’assiette

  • FWD-295

Preparation: Dressage de l’assiette

Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or

A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée.
A côté, façonner une quenelle de glace Zéphyr™.
Utiliser des couleurs prune, grise, orangée qui mettront en valeur ce dessert festif.

Montage

Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™.
Garnir le cercle au 2/3 de mousse chocolat Madirofolo à l’aide d’une poche, couvrir avec une très fine plaquette de couverture diamètre 5 cm.
Ajouter la Chantilly Ghana, insérer le crémeux yuzu et lisser avec la Chantilly Ghana.
Passer l’ensemble au grand froid.

Ingredients: Montage

  • M-6BGF

Preparation: Montage

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours