La bûche aux trois chocolats
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 2 gouttières carrée
Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
Ingredients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
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400 gsucre fin
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500 gœuf(s) entier(s)
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200 gjaunes d'oeufs
Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
Monter au fouet
Ingredients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
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135 gsucre fin
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170 gœuf(s) entier(s)
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70 gjaunes d'oeufs
Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
Monter au fouet
Ingredients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
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160 gsucre fin
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320 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
Monter
Ingredients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
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100 gblanc d'oeuf
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55 gsucre
Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
Monter
Ingredients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
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120 gfarine
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120 gDCP-22EXBRU
Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
Tamiser
Ingredients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
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40 gfarine
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40 gDCP-22EXBRU
Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
Tamiser
Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.
Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.
Crème anglaise de base
Ingredients: Crème anglaise de base
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120 gsucre fin
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560 glait entier
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170 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crème anglaise de base
Pocher à 85°C
Chinoiser.
Ingredients: Crème anglaise de base
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645 glait entier
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225 gœuf(s) entier(s)
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95 gsucre
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35 gpoudre de crème anglaise
Preparation: Crème anglaise de base
Porter à l'ébulition
Crème chocolat Blanc Satin™
Ingredients: Crème chocolat Blanc Satin™
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210 gSauce piquante anglaise
Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™
Mélanger
Ingredients: Crème chocolat Blanc Satin™
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240 gCHW-Q29SATI
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35 gNCB-HD706-BY
Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™
Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)
Ingredients: Crème chocolat Blanc Satin™
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420 gcrème double lisse
Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™
A 40° C, ajouter
Ingredients: Crème chocolat Blanc Satin™
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250 gSauce piquante anglaise
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240 gCHW-Q29SATI
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35 gNCB-HD706-BY
Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™
Mélanger
Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
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280 gSauce piquante anglaise
Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Mélanger
Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
-
400 gSauce piquante anglaise
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380 gCHD-P64EBPU
Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Mélanger
Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
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230 gCHD-P64EBPU
Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Avec
Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
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400 gcrème double lisse
Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
A 40°C, ajouter
Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
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640 gcrème double lisse
Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
A 35°C, ajouter
Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.
Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
-
210 gSauce piquante anglaise
Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Mélanger
Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
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270 gSauce piquante anglaise
Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Mélanger
Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Avec
Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
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350 gcrème double lisse
Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
A 40°C, ajouter
Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
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400 gcrème fouettée
Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
A 35°C, ajouter
Garnir 500 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.
Présentation 1
Surgeler la bûche 3 chocolats.
Ingredients: Présentation 1
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Q.S.M-6BGF
Preparation: Présentation 1
Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec
Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.
Présentation 2
Glacer la bûche avec un nappage neutre à froid.
Présentation 3
Pour recouvrir la bûche, utiliser le glaçage lait.
Ingredients: Présentation 3
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250 glait entier
Preparation: Présentation 3
Bouillir
Ingredients: Présentation 3
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100 gsirop de glucose
Preparation: Présentation 3
Avec
Ingredients: Présentation 3
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12 gfeuilles de gélatine
Preparation: Présentation 3
Ajouter
Ingredients: Présentation 3
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300 gM-9VBL
Preparation: Présentation 3
Verser sur couverture fondue à 40°C et pâte à glacer fondue
Utiliser le glaçage à 24°C.
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