Finger chic
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 8 personnes
Biscuit chocolat
Ingredients: Biscuit chocolat
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62 gbeurre ramolli
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55 gsucre
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30 gœuf(s) entier(s)
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18 gFarine T45
Preparation: Biscuit chocolat
Mélanger (chocolat fondu à 40°C)
Cuire 6 min à 180°C
Croustillant
Ingredients: Croustillant
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20 gNCB-HD706-BY
Preparation: Croustillant
Fondre au bain-marie Appliquer sur le biscuit
Crème brûlée
Ingredients: Crème brûlée
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30 gjaunes d'oeufs
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30 gsucre
Preparation: Crème brûlée
Blanchir
Ingredients: Crème brûlée
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25 glait
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125 gcrème
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1 gousse(s)vanille
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2 ggélose
Preparation: Crème brûlée
Tiédir
Ajouter au premier mélange
Cuire jusqu’à 82°C
Ingredients: Crème brûlée
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1 feuille(s)gélatine hydratée
Preparation: Crème brûlée
Ajouter
Surgeler
Mousse
Ingredients: Mousse
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100 gcrème bouillie
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100 gTSK-MEX01
Preparation: Mousse
Mélanger
Ingredients: Mousse
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20 gNCB-HD706-BY
Preparation: Mousse
Incorporer
Porter à 40°C
Ingredients: Mousse
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100 gcrème double lisse et fouettée
Preparation: Mousse
Ajouter
Poser sur la crème brûlée
Sorbet mascarpone
Ingredients: Sorbet mascarpone
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96 glait
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60 gcrème
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20 glait en poudre
Preparation: Sorbet mascarpone
Tiédir
Ingredients: Sorbet mascarpone
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56 gsucre
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6 gglucose en poudre
Preparation: Sorbet mascarpone
Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir
Ingredients: Sorbet mascarpone
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180 gmascarpone
Preparation: Sorbet mascarpone
Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler
Montage
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Découper des fingers de 13 x 2,5 cm. Glacer avec de la Brillance Noire à 35°C
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Réaliser un cercle 9 cm Ø, 0,5 d’épaisseur et une plaquette de 15 x 4 cm en couverture noire Excellence 55%. Déposer le finger sur la plaquette
Décoration
Ingredients: Décoration
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Q.S.poudre argentée
Preparation: Décoration
Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.
Astuce
Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.
Mise en scène
Créer une ambiance chic avec des accessoires noir et blanc : nappe noire, assiette de présentation noire et assiette de service blanche avec filet argenté et perles de jarde blanc en forme de goutte.
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