Baume
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 25 moules pomponette 6 cm Ø et 1 cercle 6 cm Ø, 1,5 cm haut
Biscuit 4 épices
Ingredients: Biscuit 4 épices
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300 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit 4 épices
Monter
Ingredients: Biscuit 4 épices
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100 gsucre
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400 gpoudre d'amande
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280 gsucre glace
Preparation: Biscuit 4 épices
Mélanger
Ajouter
Ingredients: Biscuit 4 épices
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5 gquatre épices
Preparation: Biscuit 4 épices
Ajouter
Cuire 7 à 9 min à 180°C
Chocolat chaud
Ingredients: Chocolat chaud
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500 gLait entier
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125 gcrème
Preparation: Chocolat chaud
Bouillir
Maturer au moins 6 h
Mixer à chaud au Bamix
Astuce
Ingredients: Astuce
Preparation: Astuce
Ajouter une petite quantité de couverture Ambre Java™ 36% au chocolat Blanc Satin™ pour une nuance terre cuite
Décoration
Ingredients: Décoration
Preparation: Décoration
Enrober la pâte à sucre de chocolat Blanc Satin™. Cristalliser
Ingredients: Décoration
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ACC-COOL01
Preparation: Décoration
Passer au spray Choco Cool
Sauce à pistolet Blanc Satin™
Ingredients: Sauce à pistolet Blanc Satin™
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250 gNCB-HD706-BY
Preparation: Sauce à pistolet Blanc Satin™
Mélanger
Porter à 45°C
Pulvériser sur la mousse au lait de coco
Montage
Insérer les pomponnette de pâte sucrée dans un cercle de même diamètre.
Placer un disque de biscuit 4 épices dans le fond.
Déposer le disque de sauce Gianduja surgelé sur le biscuit, puis une couche de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Insérer la boule truffe garnie de purée de mangues à la cannelle. Recouvrir de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Surgeler.
Pâte sucrée
Ingredients: Pâte sucrée
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150 gbeurre
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75 gsucre glace
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1 gsel
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1 gvanille liquide
Preparation: Pâte sucrée
Mélanger
Ingredients: Pâte sucrée
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65 gœuf(s) entier(s)
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25 gpoudre d'amande
Preparation: Pâte sucrée
Mélanger
Ingredients: Pâte sucrée
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250 gfarine
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5 glevure
Preparation: Pâte sucrée
Mélanger
Tamiser
Ajouter
Cuire à blanc dans un moule pomponnette 6 cm Ø
Mousse au lait de coco et beurre de cacao
Ingredients: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
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100 glait de coco
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20 gNCB-HD706-BY
Preparation: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
Réaliser une ganache
Refroidir à 30°C
Ingredients: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
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120 gcrème
Preparation: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
Monter
Incorporer
Boule truffe mangue cannelle
Ingredients: Boule truffe mangue cannelle
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100 gpurée de mangue
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5 gpoudre de cannelle
Preparation: Boule truffe mangue cannelle
Mélanger
Ingredients: Boule truffe mangue cannelle
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25CHW-TS-17218
Preparation: Boule truffe mangue cannelle
Garnir du mélange précédent
Sauce Gianduja
Ingredients: Sauce Gianduja
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250 gcrème
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50 gjaunes d'oeufs
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30 gsucre
Preparation: Sauce Gianduja
Réaliser une crème anglaise
Chinoiser
Ingredients: Sauce Gianduja
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20 gNCB-HD706-BY
Preparation: Sauce Gianduja
Ajouter
Verser dans des Flexipans® 4 cm Ø
Surgeler
Mise en scène
Créer une ambiance cocooning avec un tabouret en bois brut et une couverture en laine.
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