Escarcha de chocolate

PREVENCIÓN DE PROBLEMAS: ESCARCHA DE CHOCOLATE

Callebaut: chocolate white grainy texture


01
El chocolate tiene una textura blanca, rugosa y granulosa

Posibles causas y soluciones


El producto se ha sacado del paquete al transferirlo de una zona fría a otra caliente

Los cambios de temperatura generan condensación, lo que provoca la cristalización del azúcar cuando la cobertura de chocolate de sus productos entra en contacto con ella. Deje que se aclimate en el paquete. 

 

 

Almacenamiento en un entorno húmedo

La humedad disolverá el azúcar de la cobertura de chocolate, que después se recristaliza en la superficie formando la cristalización de azúcar. Aplique un procedimiento de almacenamiento adecuado para evitarlo.

Callebaut: chocolate is covered in a white film


02
El chocolate está cubierto de una película blanca, que desaparece al tocarlo

Posibles causas y soluciones


El chocolate no se ha atemperado (o precristalizado)

Esto ha hecho que la manteca de cacao del chocolate para moldear se funda, y después se ha recristalizado formando escarcha de grasa. Aplique un procedimiento de almacenamiento adecuado para evitarlo.

 

 

La temperatura de almacenamiento era demasiado alta

El calor hará que la manteca de cacao migre a la superficie de la cobertura de chocolate. Aplique un procedimiento de almacenamiento adecuado para evitarlo.