Tronco de Navidad Ruby y Gold
¡Estas Navidades serán rosas y doradas! Especialmente cuando tus clientes se reunan alrededor de este tronco en sus cenas de Navidad. Combina tanto la textura del sponge de chocolate negro, como la mousse cremosa de gold y ruby. Combinados, estos dos elementos consiguen un nivel extra de indulgencia. Y con sus acabados chispeantes, definitivamente destacará en su vitrina de pastelería.
- Nivel:
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Medio
Cremoso Ruby
6 inserciones en entremets (cada inserción 200 g)
Ingredientes: Cremoso Ruby
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5.7 oz35% crema
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8.6 ozPuré de frambuesa
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0.6 ozPuré de lima
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0.7 ozGlucosa seca 40de
Preparación: Cremoso Ruby
Hervir todo junto
Ingredientes: Cremoso Ruby
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4.6 ozYemas de huevo (premezcladas)
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2.2 ozAzúcar
Preparación: Cremoso Ruby
Mezclar y añadir a la mezcla de nata. Cocinar como crema inglesa a 82°C.
Ingredientes: Cremoso Ruby
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1.1 lbChr-r35rb1
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0.6 oz82% mantequilla
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2.2 ozMasa de gelatina
Preparación: Cremoso Ruby
Mezclar con la crema inglesa hasta conseguir una mezcla homogénea.
Verter en mangas pasteleras. Enfriar antes de usar o servir.
Biscuit Magdalena Banana y Lima
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Biscuit Magdalena Banana y Lima
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12.8 ozHuevo(s) entero(s)
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6.7 ozEl azúcar invertido
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12.3 ozHarina t45
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6.1 ozAzúcar glas
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0.2 ozSal
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0.5 ozLevadura
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0.1 ozCáscara de lima
Preparación: Biscuit Magdalena Banana y Lima
Mezclar todo junto
Ingredientes: Biscuit Magdalena Banana y Lima
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4.0 ozPuré de plátano
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10.2 ozMantequilla fundida 82
Preparación: Biscuit Magdalena Banana y Lima
Añadir
Pesar 1500 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.
Mousse Gold
3 moldes de tronco de 30 x 5 cm
Ingredientes: Mousse Gold
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4.5 ozLeche
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4.5 oz35% crema
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1.0 ozVainilla
Preparación: Mousse Gold
Hervir todo junto
Ingredientes: Mousse Gold
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1.1 ozGelatina
Preparación: Mousse Gold
Verter sobre la crema inglesa. Emulsionar.
Esperar hasta que la gelatina esté a 40°C. Incorporar en 475 g nata montada (35% grasa).
Biscuit Power 80
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Biscuit Power 80
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12.5 oz80-20-44nv
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4.8 ozMantequilla
Preparación: Biscuit Power 80
Fundir junto
Ingredientes: Biscuit Power 80
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9.0 ozYemas de huevo
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5.4 ozAzúcar
Preparación: Biscuit Power 80
Batir a punto de nieve. Añadir la ganache.
Ingredientes: Biscuit Power 80
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10.5 ozClaras de huevo
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5.4 ozAzúcar
Preparación: Biscuit Power 80
Batir hasta conseguir merengue. Añadir la mezcla anterior.
Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170°C durante 12 min.
Glaseado Ruby
4 entremets grandes
Ingredientes: Glaseado Ruby
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1.4 ozAgua
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8.2 ozGlucosa
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8.2 ozAzúcar
Preparación: Glaseado Ruby
Hervir a 104°C.
Ingredientes: Glaseado Ruby
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8.2 ozPuré de frambuesa
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3.9 ozMasa de gelatina
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0.1 ozMona lisa power flowers™ rojo non-azo
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8.2 ozChr-r35rb1
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3.9 ozGlaseado espejo
Preparación: Glaseado Ruby
Verter sobre la mezcla anterior. Mezclar bien.
Verter en un bol, sellar y guardar en nevera. Calentar a 35°C antes de usar.
Montaje y acabado
1. Rellenar 1/3 de un molde de Navidad de su gusto con mousse gold. Golpear el molde para evitar la formación de burbujas de aire.
2. Poner el cremoso ruby en una manga y añadir el biscuit de banana y lima. Posteriormente rellenar el molde con mousse y alisa el borde.
3. Congelar.
4. Después de desmoldar, acabar el pastel con el glaseado ruby.
5. Levantar con cuidado el pastel y ponle una placa de biscuit de chocolate Power 80.
6. Decorar al gusto.
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