Calentar en un cazo a 40 °C

Incorporar removiendo constantemente

Calentar a 85 °C

Retirar del fuego, incorporar

Enfriar rapidamente a 4 °C

Mezclar la levadura y la masa madre, con la ayuda de un túrmix, y pasar por la sorbetera

Mantener a -18 °C

Mezclar en un cazo

Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Enfriar,  triturar hasta que esté lisa y cremosa.

Mezclar en un bol

Calentar al baño maría a 65°C hasta que el azúcar se disuelva.
Montar a punto de nieve y escudillar en un silpat pequeños puntos de merengue.
Dejar secar en el horno a baja temperatura, unos 50°C durante 6 horas.

En un plato hondo, pner un punta de la pulpa de cacao, el Grué de cacao, los lichis frescos y asados encima.
Hacer una bola de helado de masa madre y cobertura de chocolate negro Ocoa™, rebozar el bol con la nata y luego pasar por el merengue de balsámico para que se integren, servimos esta bola encima de los lichis.
Servir el postre en un plato que recuea a la masa madre en reposo.