- Nivel:
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Fácil
Confitado de yuzu
Ingredientes: Confitado de yuzu
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150 gyuzu
Preparación: Confitado de yuzu
Escalfar en agua salada (para eliminar el amargor)
Ingredientes: Confitado de yuzu
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15 gazúcar
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2 gNH pectina
Preparación: Confitado de yuzu
Mezclar
Ingredientes: Confitado de yuzu
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70 gcaña de azucar
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40 gglucosa
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2 gsolución de ácido cítrico
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5 gralladura de yuzu
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20 gzumo de yuzu
Preparación: Confitado de yuzu
Una vez escalfado el yuzu, batir con ayuda del robot coupe, hasta obtener una textura de mermelada, con la mezcla azúcar+pectina y con
Envasar al vacío y cocer a 90 °C en un circulador de agua termal o al baño María hasta conseguir la textura deseada.
Praliné de avellana origen Morella
Ingredientes: Praliné de avellana origen Morella
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50 gCHM-Q3720
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35 gNCB-HD706-BY
Preparación: Praliné de avellana origen Morella
Fundir
Ingredientes: Praliné de avellana origen Morella
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9 gleche en polvo 0% materia grasa
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225 gPRN-PIE502BY
Preparación: Praliné de avellana origen Morella
Mezclar
Dos métodos de cristalización:
1. Fundir el chocolate con leche junto con la Manteca de cacao Mycryo®. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Mezclar estos dos preparados y dejar cristalizar a 24 °C.
2. Fundir el Chocolate con Leche Harmonie Lactée junto con la Manteca de cacao Mycryo®, cristalizar la mezcla. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Con la hoja de la batidora, añadir la mezcla Chocolate con leche Harmonie Lactée + Manteca de cacao Mycryo® cristalizada a la mezcla de Praliné 55% Noisettes Piémont + leche en polvo a temperatura ambiente, y mezclar bien a una temperatura de hasta 24 °C.
Montaje
Pulverizar manteca de cacao de color cristalizada en los moldes.
Ingredientes: Montaje
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CHM-Q3720
Preparación: Montaje
Después moldear con chocolate con leche y cristalizar
Rellenar los moldes 1/3 de su capacidad con confitado de yuzu.
Rellenar de Praliné de Avellana origen Morella cristalizado.
Dejar cristalizar.
Sellar los moldes con chocolate con leche cristalizado y desmoldar.
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