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Cruffin de Avellanas

Nivel:
Medio
Se obtiene:
25 unidades

Masa de Croissant

Ingredientes: Masa de Croissant

  • 1000 g
    Harina W280
  • 30 g
    levadura
  • 200 g
    Mantequilla 82%
  • 280 ml
    agua fría
  • 60 g
    leche en polvo
  • 25 g
    sal fina
  • 120 g
    azúcar
  • 250 ml
    leche fría

Preparación: Masa de Croissant

  1. Amasar todos los ingredientes, excepto la levadura, durante 2 minutos a la primera velocidad.
  2. Añadir la levadura y amasar durante 6 minutos a la segunda velocidad.
  3. Bolear la masa y dejar reposar tapada durante 20 minutos a temperatura ambiente.
  4. Estirar la masa hasta obtener una medida de 60 cm x 40 cm y dejar reposar durante 16 horas a 0°C.
  5. Introducir un rectángulo de mantequilla con 82% de grasa, en una placa de 500 g, y aplicar 2 pliegues dobles seguidos.
  6. Dejar reposar a 0°C durante 60 minutos y estirar la masa a un grosor de 0,35 mm.
  7. Cortar rectángulos de 15 cm x 5 cm y enrollar sobre sí mismos para obtener pequeños tubos.
  8. Colocar 3 tubos en moldes metálicos rectangulares de 14 cm x 4 cm bien engrasados.
  9. Fermentar durante 3 horas a 25°C y hornear a 170°C durante 22 minutos en horno ventilado.
  10. Desmoldar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Crema de Avellanas

Ingredientes: Crema de Avellanas

  • 800 g
    Leche entera
  • 2 g
    sal
  • 180 g
    caramelo en polvo
  • 200 g
    nata (38% M.G.)
  • 40 g
    harina de tapioca
  • 180 g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 1 Unidad
    vaina de vainilla

Preparación: Crema de Avellanas

  • Calentar la leche junto con la vainilla y la sal hasta llegar a 60°C.
  • Infusionar durante 2 horas.
  • Mientras tanto, mezclar el azúcar caramelizado en polvo con el almidón.
  • Colar la infusión y mezclar con la mezcla de azúcar.
  • Añadir las yemas y calentar hasta 90°C.
  • Fuera del fuego, añadir la nata y emulsionar con la ayuda de una Thermomix.
  • Enfriar a 3°C y mezclar la pasta de avellanas. Volver a emulsionar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Montaje

  • Con la ayuda de una boquilla inyectora, introducir 30 gramos de crema de avellana y, seguidamente, 5 gramos de praliné de avellana Callebaut.
  • Pulverizar la pieza con brillo neutro y rallar avellanas tostadas por encima con un rallador tipo Microplane.
  • Colocar mitades de avellana de manera irregular por la superficie y espolvorear muy ligeramente con canela en polvo.