Pastel de Otoño
- Nivel:
-
Crémeux de calabaza y mango
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
-
68 gAzúcar
-
6 gEstabilizador
-
18 gNh pectina
-
73 gLeche
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Mezclar todo.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
-
540 gPuré de calabaza
-
225 gPuré de mango
-
101 gYemas de huevo
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.
Enfriar a 40ºC.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
-
158 gMantequilla 82% grasa
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir.
Bizcocho Power 80
Ingredientes: Bizcocho Power 80
-
353 g80-20-44nv
-
139 gMantequilla
Preparación: Bizcocho Power 80
Derretir juntos.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
-
254 gYemas de huevo
-
154 gAzúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Batir suavemente. Añadir el ganache.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
-
299 gClaras de huevo
-
154 gAzúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Hacer un merengue.
Añadir.
Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm.
Hornee a 170ºC durante 12 min.
Mousse Gold
Ingredientes: Mousse Gold
-
128 gLeche
-
128 gCrema 35% grasa
-
27 gVainilla
Preparación: Mousse Gold
Hervir juntos.
Ingredientes: Mousse Gold
-
55 gYemas de huevo
-
25 gAzúcar
Preparación: Mousse Gold
Mezclar juntos.
Hacer una crema inglesa.
Ingredientes: Mousse Gold
Preparación: Mousse Gold
Colocar sobre la crema inglesa.
Emulsionar
Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida.
Dejar enfriar.
Glaseado Gold
Ingredientes: Glaseado Gold
-
142 gAgua
-
172 gAzúcar
-
172 gIsomalta
Preparación: Glaseado Gold
Hervir a 106ºC.
Ingredientes: Glaseado Gold
-
115 gNata
-
138 gGlucosa seca 40de
Preparación: Glaseado Gold
Hervir por separado.
Añadir.
Ingredientes: Glaseado Gold
-
77 gCp
-
1 gPolvo metálico mona lisa® creative gold
-
107 gMasa de gelatina
-
153 gGlaseado
Preparación: Glaseado Gold
Añadir y mezclar.
Utilizar a 40ºC.
Comments