Mini pasteles Moelleux

Batir todo junto.  

Añadir. Batir con cuidado.

Llenar el molde con la masa (40 g por cada molde) y hornear a 175°C durante 14 minutos.

Añadir. Hervir a 103ºC.

Colocar en un recipiente.
Verter jarabe de azúcar hirviendo por arriba.  

Emulsionar inmediatamente después con una batidora. Dejar reposar toda una noche.
Justo antes de usarlo, calentar la cantidad necesaria a ±35°C y mezclar con Crujiente Dorado de Mona Lisa MAW-DE-19914E0-999.

Calentar 45ºC.

Emulsionar inmediatamente después con una batidora a ±32°C.
Cristalizar a temperatura ambiente.

Como “Moelleux”: el ganache se puede utilizar como relleno para pasteles: hacer un cilindro hueco en cada pastel y verter el ganache.
Como toppings:  Cortar la parte superior de los pasteles para hacerlos planos. Glasear los pasteles. Verter el ganache en una espiral y decorar con hojas de oro.
Hojas de oro: Acabar con Jirafas Punta Jura de Mona Lisa CHD-PS-19811E0-999 y/o Hojas de oro IBC F000066.