Bizcocho cuchara

Ingredientes: Bizcocho cuchara

  • 200 g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 80 g
    sacarosa
  • 300 g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 180 g
    sacarosa
  • 125 g
    almidón de maíz
  • 125 g
    harina débil

Preparación: Bizcocho cuchara

Montar por un lado las yemas junto la primera sacarosa y por otro las claras junto la segunda sacarosa
Tamizar de mientras los secos
Hacer una madre con las dos mezclas para acabar integrándolas poco a poco y de manera envolvente
Acabar agregando los secos tamizados
Estirar en un marco de 0,5cm de grosor
Cocción: 180ºC / 10min / tiro cerrado / ventilación 3

Calado de whisky y vainilla

Ingredientes: Calado de whisky y vainilla

  • 300 g
    agua mineral
  • 100 g
    sacarosa
  • 200 g
    Whisky
  • 1 pieza(s)
    vainilla

Preparación: Calado de whisky y vainilla

Hervir el agua mineral junto con el azúcar y la vaina de vainilla raspada
Retirar del fuego y una vez frío agregar el whisky

Crujiente de avellana

Ingredientes: Crujiente de avellana

  • 125 g
    PRN-HA50C2CV
  • 100 g
    pasta de avellanas
  • 215 g
    avellanas caramelizadas picadas
  • 50 g
    NCB-HD703CV
  • 40 g
    mantequilla anhidra
  • 1 g
    sal

Preparación: Crujiente de avellana

Fundir la manteca de cacao junto la mantequilla anhidra a 45ºC
Agregar el resto de ingredientes y mezclar bien
Dosificar 30gr por cada interior

Bavaroise de vainilla

Ingredientes: Bavaroise de vainilla

  • 750 g
    nata
  • 180 g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 64 g
    sacarosa
  • 10 g
    gelatina
  • 2 pieza(s)
    vainilla
  • 350 g
    nata semimontada 45%

Preparación: Bavaroise de vainilla

Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
Verter 150gr por cada interior y congelar

Mousse dos chocolates

Ingredientes: Mousse dos chocolates

  • 130 g
    35% crema
  • 30 g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 40 g
    sacarosa
  • 3 g
    hojas de gelatina
  • 250 g
    CHM-O93JADE
  • 100 g
    CHD-O68MARA
  • 360 g
    nata semimontada 45%

Preparación: Mousse dos chocolates

Calentar la nata y de mientras hacer un caramelo en seco con la sacarosa
Desglasar con la nata y luego rectificar el peso añadiendo agua
Añadir la gelatina a la mezcla para que se disuelva y volcar encima de las yemas
Cocer una inglesa a 82ºC y volcar encima de las coberturas
Emulsionar bien con la ayuda de un túrmix y bajar la mezcla a 27ºC
Hacer una madre con la nata semimontada y acabar de mezclar las dos elaboraciones de manera envolvente

Glaseado neutro de vainilla

Ingredientes: Glaseado neutro de vainilla

  • 450 g
    sacarosa
  • 300 g
    glucosa DE 40
  • 250 g
    agua mineral
  • 20 g
    hojas de gelatina
  • 120 g
    agua mineral
  • 2 pieza(s)
    vainilla

Preparación: Glaseado neutro de vainilla

Hidratar la gelatina junto al agua mineral (2)
Calentar el agua mineral  (1) junto la glucosa y la vainilla raspadas a 45ºC
Agregar la sacarosa calentar hasta hervir
Colar la mezcla y reservar hasta que enfríe