Yema quemada
- Nivel:
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Medio
Bizcocho cuchara
Ingredientes: Bizcocho cuchara
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200 gyemas de huevo pasteurizadas
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80 gsacarosa
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300 gclaras de huevo pasteurizadas
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180 gsacarosa
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125 galmidón de maíz
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125 gharina débil
Preparación: Bizcocho cuchara
Montar por un lado las yemas junto la primera sacarosa y por otro las claras junto la segunda sacarosa
Tamizar de mientras los secos
Hacer una madre con las dos mezclas para acabar integrándolas poco a poco y de manera envolvente
Acabar agregando los secos tamizados
Estirar en un marco de 0,5cm de grosor
Cocción: 180ºC / 10min / tiro cerrado / ventilación 3
Calado de whisky y vainilla
Ingredientes: Calado de whisky y vainilla
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300 gagua mineral
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100 gsacarosa
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200 gWhisky
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1 pieza(s)vainilla
Preparación: Calado de whisky y vainilla
Hervir el agua mineral junto con el azúcar y la vaina de vainilla raspada
Retirar del fuego y una vez frío agregar el whisky
Crujiente de avellana
Ingredientes: Crujiente de avellana
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125 gPRN-HA50C2CV
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100 gpasta de avellanas
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215 gavellanas caramelizadas picadas
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50 gNCB-HD703CV
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40 gmantequilla anhidra
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1 gsal
Preparación: Crujiente de avellana
Fundir la manteca de cacao junto la mantequilla anhidra a 45ºC
Agregar el resto de ingredientes y mezclar bien
Dosificar 30gr por cada interior
Bavaroise de vainilla
Ingredientes: Bavaroise de vainilla
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750 gnata
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180 gyemas de huevo pasteurizadas
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64 gsacarosa
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10 ggelatina
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2 pieza(s)vainilla
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350 gnata semimontada 45%
Preparación: Bavaroise de vainilla
Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
Verter 150gr por cada interior y congelar
Mousse dos chocolates
Ingredientes: Mousse dos chocolates
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130 g35% crema
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30 gyemas de huevo pasteurizadas
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40 gsacarosa
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3 ghojas de gelatina
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250 gCHM-O93JADE
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100 gCHD-O68MARA
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360 gnata semimontada 45%
Preparación: Mousse dos chocolates
Calentar la nata y de mientras hacer un caramelo en seco con la sacarosa
Desglasar con la nata y luego rectificar el peso añadiendo agua
Añadir la gelatina a la mezcla para que se disuelva y volcar encima de las yemas
Cocer una inglesa a 82ºC y volcar encima de las coberturas
Emulsionar bien con la ayuda de un túrmix y bajar la mezcla a 27ºC
Hacer una madre con la nata semimontada y acabar de mezclar las dos elaboraciones de manera envolvente
Glaseado neutro de vainilla
Ingredientes: Glaseado neutro de vainilla
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450 gsacarosa
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300 gglucosa DE 40
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250 gagua mineral
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20 ghojas de gelatina
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120 gagua mineral
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2 pieza(s)vainilla
Preparación: Glaseado neutro de vainilla
Hidratar la gelatina junto al agua mineral (2)
Calentar el agua mineral (1) junto la glucosa y la vainilla raspadas a 45ºC
Agregar la sacarosa calentar hasta hervir
Colar la mezcla y reservar hasta que enfríe
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