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Pastel helado de chocolate y almendra

Los pasteles helados son una forma estupenda de celebrar los momentos importantes del año. Para esta receta, el chef Ducobu ha creado una deliciosa combinación clásica de helado de chocolate, helado de almendra, merengue italiano suave y nougatine crujiente. La forma y la presentación del pastel pueden adaptarse a cada ocasión o al diseño que usted prefiera.
Nivel:
Medio
Se obtiene:
Recipe for 5 cakes, Ø 25 cm

Helado de almendras

Ingredientes: Helado de almendras

  • 1 l
    Leche entera
  • 145 g
    azúcar
  • 70 g
    el azúcar invertido
  • 321 cl
    leche de almendras
  • 714 g
    nata
  • 350 g
    yemas de huevo
  • 70 g
    azúcar
  • 6 g
    estabilizador de helado

Preparación: Helado de almendras

Mezclar y cocinar hasta obtener una crema inglesa a 85º, sin dejar de remover mientras esté al fuego.

Tamizar y dejar reposar durante 12 horas en la nevera antes de que se convierta en helado. Extrusionar 5 medias esferas de 14 cm Ø de helado y meter en el congelador rápido. Estas formarán el corazón del pastel.

Helado de chocolate

Ingredientes: Helado de chocolate

  • 1 l
    Leche entera
  • 250 g
    35% crema
  • 10 g
    el azúcar invertido
  • 40 g
    leche en polvo
  • 250 g
    azúcar
  • 10 g
    estabilizador de helado

Preparación: Helado de chocolate

Mezclar los ingredientes.
Calentar a 85ºC.

Ingredientes: Helado de chocolate

Preparación: Helado de chocolate

Mezclar. Verter la mezcla de leche caliente sobre los chocolates. Mezclar bien. Tamizar y dejar reposar 12 h en la nevera.

Verter la mezcla de helado en la heladera. Extrusionar media esfera de 18 cm Ø de helado. Insertar media esfera de helado de almendra dentro. Acabar con una capa de bizcocho de chocolate. Congelar.

Merengue italiano

Ingredientes: Merengue italiano

  • 200 g
    clara de huevo
  • 400 g
    azúcar

Preparación: Merengue italiano

Hervir el azúcar con 80 g de agua hasta que alcance los 120º C. Verter el almíbar delicadamente sobre las claras batidas y batirlas hasta que se enfríen.

Acabado y presentación

Aplicar el merengue italiano alrededor del pastel. Trabajar de abajo arriba. Espolvorear el merengue con polvo de oro. Acabar con triángulos de nougatine y copos de nieve de chocolate blanco.