Canelones de chocolate negro con helado de almendra y nibs de cacao
Esta receta combina los aromas de Brasil en un postre delicioso. El chocolate de origen único Brasil tiene un intenso cuerpo de cacao con agradables matices afrutados. Perfecto para maridar con sabores exóticos como la piña, y redondearlos con la untuosidad del cremoso de almendra. Para esta receta hacen falta ciertas dotes pasteleras, sobre todo para los canelones de chocolate. Puede sustituirse por una tartaleta de chocolate ya hecha, claro.
- Nivel:
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Medium
Helado de nibs de cacao
Ingredientes: Helado de nibs de cacao
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200 gazúcar en polvo
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55 gdextrosa
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125 gglucosa atomizada
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50 ginulina
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6 gestabilizante
Preparación: Helado de nibs de cacao
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Helado de nibs de cacao
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1120 gleche entera
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250 g35% crema
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95 gleche en polvo 0% materia grasa
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100 gyemas de huevo
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200 g
Preparación: Helado de nibs de cacao
Añadir con la mezcla anterior al pasteurizador y pasteurizar durante la noche. Después convertir en helado.
Cremoso de almendra
Ingredientes: Cremoso de almendra
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190 gagua
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50 gjarabe de glucosa DE 60
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50 gel azúcar invertido
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40 gleche en polvo 0% materia grasa
Preparación: Cremoso de almendra
Mezclar y llevar a ebullición.
Ingredientes: Cremoso de almendra
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23 gmasa de gelatina
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65 g
Preparación: Cremoso de almendra
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate para que se funda.
Añadir la masa de gelatina y emulsionar.
Ingredientes: Cremoso de almendra
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155 gpasta de almendras sin azúcar
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430 g35% crema
Preparación: Cremoso de almendra
Añadir a la mezcla y emulsionar.
Enfriar a 4°C.
Macedonia de piña especiada
Ingredientes: Macedonia de piña especiada
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100 gpuré de piña
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100 gagua
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100 gazúcar
Preparación: Macedonia de piña especiada
Cocinar junto con el sirope y dejar enfriar.
Ingredientes: Macedonia de piña especiada
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1 pieza(s)Piña en cubitos
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Q.S.pimienta rosa en polvo
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Q.S.jengibre fresco
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Q.S.cilantro fresco
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1 vaina(s)vainilla de Tahití
Preparación: Macedonia de piña especiada
Mezclar junto con el resto de ingredientes.
Mousse de chocolate de Brasil
Ingredientes: Mousse de chocolate de Brasil
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120 gleche entera
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30 gel azúcar invertido
Preparación: Mousse de chocolate de Brasil
Mezclar y calentar a 40ºC.
Ingredientes: Mousse de chocolate de Brasil
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139 g
Preparación: Mousse de chocolate de Brasil
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar.
Ingredientes: Mousse de chocolate de Brasil
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210 gmedia nata montada 35%
Preparación: Mousse de chocolate de Brasil
Incorporar delicadamente la mezcla de chocolate cuando se haya enfriado a 35°C.
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