Taco de carbón vegetal
- Level:
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Difficult
- Se obtiene:
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Para 8 tacos
“Tortilla” de sablé de carbón vegetal
Ingredientes: “Tortilla” de sablé de carbón vegetal
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40 gazúcar glas
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55 gmantequilla
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15 gpolvo de almendras
Preparation: “Tortilla” de sablé de carbón vegetal
- Mezclar.
Ingredientes: “Tortilla” de sablé de carbón vegetal
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30 gHuevo
Preparation: “Tortilla” de sablé de carbón vegetal
- Añadir y mezclar hasta que quede bien incorporado.
Ingredientes: “Tortilla” de sablé de carbón vegetal
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115 gharina
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2,5 gcarbón vegetal activado en polvo
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1 gsal
Preparation: “Tortilla” de sablé de carbón vegetal
- Añadir e incorporar.
- Estirar hasta un grosor de 3 mm.
- Cortar formas de tortilla de taco (y hacer incisiones decorativas florales al gusto).
- Hornear a 170 °C durante 15 min.
Compota de fresas salvajes
Ingredientes: Compota de fresas salvajes
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100 gcubos de fresa fresca
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10 gjugo de limon
Preparation: Compota de fresas salvajes
- Cocinar a fuego lento.
Ingredientes: Compota de fresas salvajes
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6 gazúcar
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1,5 gpectina
Preparation: Compota de fresas salvajes
- Añadir e incorporar.
- Cocinar de 3 a 5 minutos más.
- Retirar del fuego.
Ingredientes: Compota de fresas salvajes
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25 gfresas salvajes (en dados)
Preparation: Compota de fresas salvajes
- Mezclar brevemente.
- Con una manga de repostería, distribuir en moldes de silicona rectangulares pequeños, de 15 mm de ancho x 60 mm de largo (15 mm de alto).
- Congelar.
- Otra posibilidad es extender en un marco de 15 mm de alto y congelar; una vez congelada, cortar las formas deseadas y volver a congelar.
Joconde de almendra
Ingredientes: Joconde de almendra
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105 gpolvo de almendras
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105 gazúcar glas
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150 ghuevos
Preparation: Joconde de almendra
- Batir todo junto durante 10 minutos.
Ingredientes: Joconde de almendra
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28 gharina (tamizada)
Preparation: Joconde de almendra
- Añadir y mezclar.
Ingredientes: Joconde de almendra
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100 gclara de huevo
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15 gazúcar
Preparation: Joconde de almendra
- Batir y añadir la mezcla anterior.
Ingredientes: Joconde de almendra
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22 gmantequilla derretida
Preparation: Joconde de almendra
- Finalmente, incorporar en la masa hasta que esté bien integrada.
Chantilly al mascarpone
Ingredientes: Chantilly al mascarpone
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4 ggelatina
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24 gagua
Preparation: Chantilly al mascarpone
- Hidratar.
Ingredientes: Chantilly al mascarpone
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400 gNata 40% MG
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40 gazúcar
Preparation: Chantilly al mascarpone
- Calentar hasta llegar a unos 50 °C.
- Inmediatamente, incorporar la gelatina.
Ingredientes: Chantilly al mascarpone
-
200 gmascarpone
Preparation: Chantilly al mascarpone
- Verter la mezcla anterior sobre el mascarpone y mezclar bien.
- Cerrar herméticamente y guardar en el frigorífico durante una noche para montar al día siguiente.
Ganache montado al ylang ylang
Ingredientes: Ganache montado al ylang ylang
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2 ggelatina
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10 gagua
Preparation: Ganache montado al ylang ylang
- Hidratar.
Ingredientes: Ganache montado al ylang ylang
-
50 gNata 40% MG
Preparation: Ganache montado al ylang ylang
- Calentar hasta 50 °C.
- Inmediatamente, incorporar la gelatina.
Ingredientes: Ganache montado al ylang ylang
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60 g
Preparation: Ganache montado al ylang ylang
- Verter la nata caliente sobre el chocolate.
- Emulsionar.
Ingredientes: Ganache montado al ylang ylang
-
100 gNata 40% MG
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1 gota(s)aceite esencial de ylang ylang
Preparation: Ganache montado al ylang ylang
- Añadir e incorporar.
- Cerrar herméticamente y guardar en el frigorífico durante una noche para montar al día siguiente.
Montaje y decoración
- 1. Preparar las piezas en moldes de silicona rectangulares pequeños:
- • Poner con manga pastelera el chantilly al mascarpone.
- • Insertar la compota de fresas salvajes congelada.
- • Rematar con la joconde de almendra.
- • Congelar.
- • Tras congelar: glasear con una mezcla de chocolate blanco W2 y manteca de cacao (50/50).
- 2. Montar el ganache de ylang ylang y aplicarlo con manga pastelera sobre las piezas congeladas.
- 3. Colocar una «tortilla» de sablé de carbón vegetal a cada lado del pastel.
- 4. Rematar con fresas recién cortadas en dados y hierbas frescas.
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