Pastel Individual Selva Negra de Coco

Hervir la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.

Verter la harina previamente tamizada con el cacao en polvo.

Escaldar la masa unos min.

Colocar en la batidora y añadir los huevos poco a poco hasta que la mezcla alcance 60°C.

Añadir hasta obtener una textura de pico de pato.

Dosificar unos 20-22 g sobre un silpat.

Cocer a 170°C durante 10 min 0% humedad ventilador al 1 / 170°C durante 25 min 100% humedad ventilador al 1.

Trabajar la mantequilla y añadir el azúcar.

Mezclar todos los secos y añadirlos a la mezcla de mantequilla.

Homogenizar y colocar entre dos papeles de horno.

Estirar a 1,6 mm de grosor.

Cortar discos de 6,5 cm.

Congelar. 

Montar el azúcar con los huevos y el invertido.

Montar las claras con el azúcar.

Mezclar el polvo de almendra con la harina y el cacao, tamizar.

Fundir la mantequilla.

Mezclar el batido de merengue con el huevo.

Añadir los sólidos tamizados.

Incorporar la mantequilla fundida.

Estirar en una lata de 60 x 40 con silpat.

Cocer a 180°C durante 17 min aproximadamente.

Cortar en discos y reservar. 

Calentar el agua con el azúcar y la disolución de ácido cítrico.

Añadir los purés con el zumo y el Gelcrem.

Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

Reservar.

Calentar la nata con la leche y el azúcar.

Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85°C.

Incorporar sobre la cobertura con la sal y emulsionar.

Dejar cristalizar en un recipiente filmado a piel.

Calentar la nata con la ralladura e infusionar.

Colar y añadir la gelatina hidratada y el azúcar.

Añadir el puré y el Malibú.

Dejar reposar 24 horas en nevera.

Montar y dosificar. 

Dosificar la choux y colocar el craquelin congelado.

Congelar y cocer.

Girar la choux y cortar la base.

Colocar un poco de cremoso y tapar con un disco de bizcocho.

Dosificar la crema fría de cereza.

Escudillar un punto de nata montada de coco.

Terminar con un poco de viruta de cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% y espolvorear con azúcar antihumedad.