Tarta Individual Exótica
EXÓTICA PASIÓN Coco, mango, lima, fruta de la pasión... Lluís Costa se inspira en sabores tropicales para crear esta exótica tarta individual elaborada con chocolate blanco Opal que te apasionará por su delicada cremosidad y su intenso sabor a coco.
- Nivel:
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Medium
Bizcocho daquas de coco
Ingredientes: Bizcocho daquas de coco
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600 gclara de huevo
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9 gClara de huevo en polvo
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135 gazúcar
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90 gHarina de almendra tostada
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210 gcoco seco rallado
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230 gAzúcar lustre
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150 gharina débil
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1,6 gsal
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75 gpulpa de coco
Preparation: Bizcocho daquas de coco
- Introducir en el Robot Coupe la harina de almendra tostada, la sal, el azúcar lustre y la harina hasta conseguir una mezcla fina, añadir el coco seco.
- Montar las claras de huevo y añadiro el azúcar al final del montado.
- Incorporar los sólidos y el resto de la pulpa de coco. Extender.
- Cocer a 290 ºC durante 10 minutos.
Compota exótica
Ingredientes: Compota exótica
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240 gpuré de mango
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240 gpuré de fruta de la pasión
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40 gel azúcar invertido
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14 ghojas de gelatina
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280 gPlátano maduro cortado en daditos
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80 gjugo de limon
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1,6 glemon zest
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20 gazúcar
Preparation: Compota exótica
- Hervir los purés, el azúcar y las hojas de gelatina.
- Mezclar el zumo de limón con el plátano en dados.
- Mezclar todo junto y moldear.
Mousse de coco
Ingredientes: Mousse de coco
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550 gpuré de coco
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12 ghojas de gelatina
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850 gCHW-O35OPAL
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1000 gNata semimontada (35% de materia grasa)
Preparation: Mousse de coco
- Hervir el puré y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y secas.
- Verter a intervalos sobre el chocolate blanco picado hasta obtener una correcta emulsión.
- Mezclar con la nata semimontada a unos 32/34 ºC.
Cremoso de fruta de la pasión y mango
Ingredientes: Cremoso de fruta de la pasión y mango
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300 gpuré de fruta de la pasión
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300 gpuré de mango
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180 gyemas de huevo
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225 ghuevos
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180 gazúcar
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12 ghojas de gelatina
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200 gmantequilla
Preparation: Cremoso de fruta de la pasión y mango
- Hervir los purés con el azúcar y la gelatina .
- Incorporar el huevo y las yemas y arrancar el hervor .
- A una temperatura de 45 ºC incorporar la mantequilla pomada, emulsionar y colar.
Montaje
- Escudillar en un molde de semiesfera de 5 cm de diámetro la compota exótica y congelarla.
- Forrar un aro con plástico acetato de 6 cm de diámetro. En el fondo del molde colocar el bizcocho a 0,5 cm de grosor.
- Seguidamente escudillar el cremoso de mango un peso de 30 g por molde y congelar. Para finalizar, escudillar el mousse de coco y congelar para el montaje final.
- Bañar con glaseado neutro la semiesfera y la pieza principal de coco mango. Sumergir en chocolate la pieza principal y rápidamente rebozarla en coco.
- Decorar al gusto.
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