Roll de Chocolate, Café y Albaricoque

Roll de Chocolate, Café y Albaricoque

Nivel:
Medium

Bizcocho japonés de cacao

Ingredientes

  • 3.2 oz
    Leche 1
  • 2.5 oz
    Mantequilla
  • 1.1 oz
    Azúcar 1
  • 3.5 oz
    Harina
  • 1.4 oz
    Dcp-20r03-cv
  • 8.5 oz
    Yemas de huevo
  • 2.8 oz
    Huevo
  • 4.2 oz
    Leche 2
  • 6.3 oz
    Claras de huevo
  • 4.4 oz
    Azúcar 2

Preparación

  • Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1.
  • Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos.
  • Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2.
  • Montar las claras de huevo con el azúcar.
  • Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
  • Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Ganache montada de chocolate y café

Ingredientes

  • 7.1 oz
    Crema 1
  • 0.7 oz
    Granos de café
  • 0.7 oz
    Azúcar
  • 1.4 oz
    Jarabe de glucosa de 40
  • 1.1 oz
    Pasta de gelatina
  • 5.6 oz
    Chd-t55lennix
  • 14.1 oz
    Crema 2

Preparación

  • Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos.
  • Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar.
  • Al final añadir la nata 2.
  • Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.

Compota de albaricoque

Ingredientes

  • 1.8 lb
    Puré de albaricoque
  • 6.3 oz
    Azúcar
  • 2.8 oz
    Jarabe de glucosa de 44
  • 0.9 oz
    Pectina nh
  • 15.4 gr
    Ralladura de lima

Preparación

  • Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
  • Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
  • Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.

Acabado

  • Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm aproximadamente.
  • La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada de chocolate y café.
  • Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen burbujas de aire.
  • Congelar.
  • Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
  • Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en polvo.