Roll de chocolate, café y albaricoque
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Medium
Bizcocho japonés de cacao
Ingredientes: Bizcocho japonés de cacao
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3.2 ozLeche 1
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2.5 ozmantequilla
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1.1 ozAzúcar 1
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3.5 ozharina
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1.4 ozDCP-20R03-CV
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8.5 ozyemas de huevo
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2.8 ozHuevo
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4.2 ozLeche 2
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6.3 ozclaras de huevo
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4.4 ozAzúcar 2
Preparation: Bizcocho japonés de cacao
- Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1.
- Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos.
- Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2.
- Montar las claras de huevo con el azúcar.
- Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
- Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
Ganache montada de chocolate y café
Ingredientes: Ganache montada de chocolate y café
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7.1 ozCrema 1
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0.7 ozgranos de café
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0.7 ozazúcar
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1.4 ozjarabe de glucosa DE 40
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1.1 ozpasta de gelatina
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5.6 ozCHD-T55LENNIX
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14.1 ozcrema 2
Preparation: Ganache montada de chocolate y café
- Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos.
- Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar.
- Al final añadir la nata 2.
- Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.
Compota de albaricoque
Ingredientes: Compota de albaricoque
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1.8 lbpuré de albaricoque
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6.3 ozazúcar
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2.8 ozjarabe de glucosa DE 44
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0.9 ozpectina NH
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15.4 grralladura de lima
Preparation: Compota de albaricoque
- Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
- Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
- Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.
Acabado
- Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm aproximadamente.
- La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada de chocolate y café.
- Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen burbujas de aire.
- Congelar.
- Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
- Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en polvo.
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