Roll de chocolate, café y albaricoque
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Medium
Bizcocho japonés de cacao
Ingredientes: Bizcocho japonés de cacao
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90 gLeche 1
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70 gmantequilla
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30 gAzúcar 1
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100 gharina
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40 gDCP-20R03-CV
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240 gyemas de huevo
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80 gHuevo
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120 gLeche 2
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180 gclaras de huevo
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125 gAzúcar 2
Preparation: Bizcocho japonés de cacao
- Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1.
- Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos.
- Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2.
- Montar las claras de huevo con el azúcar.
- Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
- Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
Ganache montada de chocolate y café
Ingredientes: Ganache montada de chocolate y café
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200 gCrema 1
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20 ggranos de café
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20 gazúcar
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40 gjarabe de glucosa DE 40
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30 gpasta de gelatina
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160 gCHD-T55LENNIX
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400 gcrema 2
Preparation: Ganache montada de chocolate y café
- Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos.
- Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar.
- Al final añadir la nata 2.
- Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.
Compota de albaricoque
Ingredientes: Compota de albaricoque
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800 gpuré de albaricoque
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180 gazúcar
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80 gjarabe de glucosa DE 44
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25 gpectina NH
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1 gralladura de lima
Preparation: Compota de albaricoque
- Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
- Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
- Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.
Acabado
- Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm aproximadamente.
- La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada de chocolate y café.
- Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen burbujas de aire.
- Congelar.
- Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
- Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en polvo.
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