Roll de chocolate, café y albaricoque

Nivel:
Medium

Bizcocho japonés de cacao

Ingredientes: Bizcocho japonés de cacao

  • 90 g
    Leche 1
  • 70 g
    mantequilla
  • 30 g
    Azúcar 1
  • 100 g
    harina
  • 40 g
    DCP-20R03-CV
  • 240 g
    yemas de huevo
  • 80 g
    Huevo
  • 120 g
    Leche 2
  • 180 g
    claras de huevo
  • 125 g
    Azúcar 2

Preparation: Bizcocho japonés de cacao

  • Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1.
  • Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos.
  • Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2.
  • Montar las claras de huevo con el azúcar.
  • Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
  • Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Ganache montada de chocolate y café

Ingredientes: Ganache montada de chocolate y café

  • 200 g
    Crema 1
  • 20 g
    granos de café
  • 20 g
    azúcar
  • 40 g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 30 g
    pasta de gelatina
  • 160 g
    CHD-T55LENNIX
  • 400 g
    crema 2

Preparation: Ganache montada de chocolate y café

  • Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos.
  • Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar.
  • Al final añadir la nata 2.
  • Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.

Compota de albaricoque

Ingredientes: Compota de albaricoque

  • 800 g
    puré de albaricoque
  • 180 g
    azúcar
  • 80 g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 25 g
    pectina NH
  • 1 g
    ralladura de lima

Preparation: Compota de albaricoque

  • Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
  • Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
  • Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.

Acabado

  • Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm aproximadamente.
  • La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada de chocolate y café.
  • Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen burbujas de aire.
  • Congelar.
  • Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
  • Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en polvo.