Brioche de chocolate
- Nivel:
-
Medium
Brioche de cacao
Ingredientes: Brioche de cacao
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1000 gHarina de fuerza
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200 gHuevo
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200 gLeche helada 1
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100 gNata
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140 gAzúcar
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40 gMiel
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20 gSal
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40 gLevadura
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70 gDcp-20r03-cv
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140 gLeche helada 2
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300 gMantequilla
Preparación: Brioche de cacao
- Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
- Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
- Bolear y reservar 12 horas en nevera.
- Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear.
Crumble de cacao
Ingredientes: Crumble de cacao
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140 gMantequilla
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100 gHarina
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200 gAzúcar moreno
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80 gHarina de almendra
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40 gDcp-20r03-cv
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50 gFragmentos de cacao
Preparación: Crumble de cacao
- Cut the chilled butter into cubes.
- Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained.
- Store in the freezer.
Ganache de chocolate
Ingredientes: Ganache de chocolate
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250 gNata
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30 gGlucosa de 60
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40 gMantequilla
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350 gChd-t55lennix
Preparación: Ganache de chocolate
- Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
- Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
- Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
- Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura
Crujiente de nibs
Ingredientes: Crujiente de nibs
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75 gGlucosa de 40
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75 gIsomalta
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150 gFondant
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gFragmentos de cacao
Preparación: Crujiente de nibs
- Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
- Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
- Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado.
- Fundir a 180ºC.
- Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.
Acabado
- Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
- Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
- Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
- Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
- Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.
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