Wildente
Wild, rotes Fleisch oder Geflügel lassen sich prima mit Schokolade kombinieren. In diesem Rezept wird der bittersüßen Geschmack von Ente mit einer sehr milden aber aromatischen Schokolade kombiniert, welche zum Würzen der Sauce verwendet wird. Leichte Waffeln mit Kakaonibs sorgen für noch mehr bittere Noten und geben dem Gericht den richtigen Biss.
- Level:
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Medium
Brüsseler Waffel
Zutaten: Brüsseler Waffel
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30 gHefe
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75 cllauwarme UHT-Milch
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50 gMehl
Zubereitung: Brüsseler Waffel
Hefe in lauwarmer Milch auflösen und in einer Schüssel gut mit dem Mehl vermengen.
Zutaten: Brüsseler Waffel
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200 gweiche Butter
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6Vollei(e)
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100 g
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Q.S.Meersalz
Zubereitung: Brüsseler Waffel
Butter unterrühren. Eischnee zusammen mit dem Salz und den Kakaonibs vorsichtig unterheben.
Mindestens 3 Stunden gehen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.
Coffee snow
Zutaten: Coffee snow
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Q.S.Kaffee
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Q.S.Traubenkernöl
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Q.S.Maltodextrin
Zubereitung: Coffee snow
Kaffee im Traubenkernöl ziehen lassen, abseihen und mit Maltodextrin mischen.
Wildente
Zutaten: Wildente
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Q.S.Wildentenfilet
Zubereitung: Wildente
Wildentenfilet vakuumverpackt ohne Haut 2 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen.
Zutaten: Wildente
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Q.S.Butter
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Q.S.Chicoree
Zubereitung: Wildente
Chicoree der Länge nach durchschneiden und 10 Min. in Butter und Wasser dünsten.
Zutaten: Wildente
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Q.S.Mirepoix Gemüse
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Q.S.Banyuls
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Q.S.Butter
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Q.S.Entenstücke und Hähnchenkeulen
Zubereitung: Wildente
Aus den abgeschnittenen Stücken und Resten von der Ente zusammen mit dem Mirepoix einen Geflügelfond herstellen, der mit Banyuls und Butter verfeinert wird.
Zutaten: Wildente
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Q.S.SAOTHOME
Zubereitung: Wildente
Sauce zum Schluss mit ein paar Stückchen Schokolade abschmecken, bis ein subtil ausgewogener Geschmack entsteht.
Dekoration und Präsentation
Chicoree auf den Teller legen, mit Sauce umgießen und Wildente darauflegen. Waffel neben die Zubereitung legen und mit Kaffeeschnee garnieren.
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