Dragees "Countryside"

Dies ist die zweite Sorte Dragees des Quadrumvirats von Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé, die zu seiner Schokoladenauswahl „Natural Sensing“ gehören, mit der er die Menschen wieder mit der Natur verbinden will, mit einem Schokoladenerlebnis, welches alle fünf Sinne beansprucht. Diese belebenden Schokoladendragees enthalten nur Zutaten, die den Konditormeister an Dörfer erinnern.

Level:: Medium

2000 g

Boiron kandierte Orangenschale

Kandierte Orangenschale würfeln und in Dextrose wälzen, damit die Würfel nicht zusammen kleben.

6000 g

Callebaut 823
2,5 g

Jasminessenz

Schokolade schmelzen und mit dem Jasmin mischen.

Q.S.

Callebaut 823

Wände der Trommel mit temperierter Callebaut® Finest Belgian Chocolate Rezept Nr. 823 einpinseln, damit die Orangenstücke beim Dragieren nicht rutschen. Kalte Luft im Kessel auf 8°C schalten. Gewürfelte Orange in den Kessel geben und nach und nach die Arriba-Milchschokolade hinzugeben, die mit Jasminessenz gemischt wurde, ohne Vorkristallisierung. Anfangs Acht geben, da die Dragees leicht aneinander kleben. Dragees weiter mit Schokolade aufbauen, bis sie fertig sind. Sobald die Schokolade fertig ist, Kessel leicht mit heißer Luft rund um die Dragees erhitzen. Nach dem Abrunden Kessel mit kalter Luft bei 8 °C wieder abkühlen lassen.

50-55 g

Schellack auf Alkoholbasis
12-15 g

roter Kupferstaub

Teil des Schellacks hinzugeben, während sich die Trommel dreht. Luft aus dem Kessel entfernen. Bevor der Schellack vollständig trocken ist, roten Kupferstaub hinzufügen und weiter dragieren. Sicherstellen, dass der Staub gleichmäßig verteilt ist. Restlichen Schellack hinzufügen und genug schwenken, dass er mit der Luft im Kessel verdunstet.