Amerikanisches Eis

Zucker: Kristallzucker, Traubenzucker, Glukosesirup, Invertzucker
Milch, Sahne, Eigelb - Milchpulver - Stabilisatoren, Emulgatoren & Verdickungsmittel - Verschiedene Kuvertüren

ZUTATEN

Eis besteht aus folgenden Zutaten: Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, Kuvertüre, Stabilisatoren und Emulgatoren.

Der Unterschied zwischen Amerikanischem Eis und Italienischem Eis:

• Italienisches Eis hat einen Fettgehalt von 8-10 %, Amerikanisches Eis von 12-16 %
• Italienisches Eis hat einen Zuckergehalt von 18-22 %, Amerikanisches Eis von 15-18 %

HERSTELLUNG

Die handwerkliche Eisherstellung ähnelt der herkömmlichen Art, italienisches Eis zu machen. Wichtig ist dabei, eine homogene Mischung herzustellen, die anschließend aufgeschäumt wird, weil sie einen hohen Fettanteil hat. 

In der Cateringindustrie ist das Pacojet System ein weit verbreitetes Gerät zur Eisherstellung.

PROPORTIONEN

Fette: 12-16%
Fettfreie Milchtrockenmasse: 8-10%
DCS: 4.5-5.5 %
Gesamtzuckergehalt: 15-18%
Gesamtfeststoffgehalt: 40-43 %
FP (Gefrierpunkt): 240-250
SP (Süßkraft): 17-20%
Verwendete Kuvertüre: 10-25%

Schritt 1
Pasteurisieren der Mischung

Rühren Sie die flüssigen Zutaten zusammen und erhitzen Sie die Mischung auf 40 °C

• Messen Sie die Mengen aller Zutaten in Ihrem Eisrezept sorgfältig ab.
• Geben Sie die folgenden Zutaten bei +4 °C in das Pasteurisiergerät: Frische Vollmilch - Sahne - Den gesamten flüssigen Zucker (z.B. Invertzucker, Honig...) - Eigelb (wenn Ihr Rezept es vorsieht)

2. Mixen Sie alle Zutaten in Pulverform zusammen und geben Sie sie zur Mischung hinzu

• Geben Sie bei +40 °C die folgenden Zutaten hinzu und verrühren Sie sie:
  - Milchpulver
  - Traubenzucker
  - Kristallzucker
  - zerstäubte Glukose
  - Stabilisatoren

3. Pasteurisieren

• Wenn Ihr Rezept Eigelb vorsieht, erhitzen Sie die Mischung auf +80/+82°C und pasteurisieren Sie sie 2 Sekunden lang. Ansonsten (ohne Eigelb) erhitzen Sie die Mischung auf +72/+75 °C und pasteurisieren Sie sie 15 Sekunden lang.

4. Fügen Sie die Kuvertüre hinzu und homogenisieren Sie die Mischung

Fügen Sie die ungeschmolzene Kuvertüre hinzu und homogenisieren Sie die Mischung, währen Sie die Temperatur schnell auf +4 °C abkühlen. Lassen Sie die Eismasse bei +4 °C für 4 bis 6 Stunden reifen.

5. Schnell abkühlen

6. Die Mischung reifen lassen

Schritt 2
Herstellung des Eises

1. Aufschäumen des Eises

• Geben Sie die Eismischung in eine Eismaschine und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten lang bei -5 °C aufschäumen.

(2. Bei -5 °C ggf. den Alkohol hinzufügen)

3. Das Eis aus der Eismaschine entfernen

4. Das Eis in einem Schockfroster aushärten lassen

• Die Eismischung zum Aushärten in den Schockfroster stellen. Wenn Sie Ihr leckeres italienisches Schokoladeneis in einer Eistheke lagern möchten, kühlen Sie es auf -14 °C ab. Wenn Sie es in einem Gefrierschrank lagern möchten, kühlen Sie es auf -18 °C ab.

5. Verkaufen Sie das Eis oder oder lagern Sie es (in einer Eistheke)