型抜きプラリネ
トラブルシューティング:型抜きプラリネ
考えられる原因と解決策
ポリカーボネート製の型を使用していない
表面がなめらかで清潔なポリカーボネート製の型なら製品の仕上がりもさらに良くなります。
チョコレートの結晶化不足
結果的に、チョコレートが均一に固まらず光沢のない部分ができてしまいます。 チョコレートを適度にテンパリングすれば解決します。
チョコレートの不十分な収縮
流動性の十分なチョコレートはなかなか型から外れず、光沢のない部分ができてしまいます。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。
チョコレートを型から外すのが早すぎた
正しい冷却手順で行い、温度と冷却時間に注意してください。
チョコレートの過結晶化
結果的に、チョコレートが均一に固まらず光沢のない部分ができてしまいます。こちらが過結晶化したチョコレートの対処法です。
冷却処理中の急激な温度変化
冷却の温度が低すぎるとチョコレートの固まりが早すぎて、光沢のない部分ができてしまいます。
考えられる原因と解決策
チョコレートのなめらかさが足りない
流動性の低いチョコレートは型の細部にまで隅々行きわたらないため、型から外すと穴が開いてしまいます。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。
チョコレートの過結晶化
過結晶化したチョコレートは型の細部にまで流し込めないほど非常に粘度が高くなってしまいます。作業する時にテンパリングしたチョコレートの粘度を維持してください。
考えられる原因と解決策
フィリングが多すぎる
結果的に、型抜きチョコレートがしっかりシーリングされません。 決してブリムまで入れずに、上から1～1.5-mmほど開けてください。
考えられる原因と解決策
型の内側の指紋
型穴の表面い触れてしまうと必ず型抜きするシェルチョコレートに指紋が残ってしまいます。 チョコレート型を清潔にしておけばこうなりません。
考えられる原因と解決策
結晶化不足のチョコレート
固まりが悪く型に貼りついてしまいます。 型をきれいにして適切にテンパリングしたチョコレートで作業します。
シェルチョコレートが薄すぎる
結果的に、チョコレートを製作時、またはフィリング時に型にくっついて壊れてしまいます。流動性が低めのチョコレートを選んでください。
考えられる原因と解決策
冷却処理が遅すぎた
型入れ後チョコレートの冷却速度が遅すぎました。 正しい冷却手順、冷却時間、温度で行ってください。
シェルチョコレートが厚すぎる
結果的に、冷却速度が遅すぎてしまいます (特に型抜きチョコレートや小さなホローチョコレートに使用する際)。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。
チョコレートを冷蔵庫に入れるのが遅すぎた、または全く入れなかった
型入れ後チョコレートを冷却しなかったか、または冷却するのが遅すぎでした。 正しい冷却手順、冷却時間、温度で行ってください。
シュガーブルーム: ザラザラした質感の白いブルーム
シュガーブルームは急激な温度変化、またはシェルチョコレートが凝縮した状態になると起こります。 正しい保存手順を徹底する以外に防ぐ方法はありません。
考えられる原因と解決策
チョコレートをテンパリング (または予備結晶化) しなかった
チョコレートのココアバターの結晶構造がほどよくないため固まりませんでした。作業する前に必ずチョコレートを適切にテンパリング (または予備結晶化) してください。
考えられる原因と解決策
結晶化不足のチョコレート
チョコレートのココアバターの結晶構造がほどよくないため固まりませんでした。作業する前に必ずチョコレートを適切にテンパリングしてください。
考えられる原因と解決策
チョコレートをテンパリング (または予備結晶化) しなかった
チョコレートが固まらず、型にくっついてしまったのはそのせいです。繊細な仕事をする前に必ずチョコレートを適切にテンパリング (または予備結晶化) してください。
結晶化不足のチョコレート
チョコレートのココアバターの結晶構造がほどよくないため固まりませんでした。作業する前に必ずチョコレートを適切にテンパリングしてください。
冷却時間が短すぎた
結果的に、チョコレートの固まりが不十分でした。 正しい冷却手順、温度、冷却時間で行ってください。
考えられる原因と解決策
シェルチョコレートが薄すぎる
冷却中にチョコレートが十分に収縮せず、型から外しにくくなります。流動性が低めのチョコレートを選んでください。
考えられる原因と解決策
流動性の高すぎるチョコレートで型抜きされているシェル
結果的に、型から外している最中にあちこちが割れてしまいます。 流動性が低めのチョコレートを選んでください。
シェルチョコレートが薄すぎる
結果的に、型にくっついて壊れてしまいます。 シェルチョコレートを型から外す前に型の内側に2、3つのチョコレート層を作ります。
考えられる原因と解決策
チョコレートの過結晶化
結果的にシェルが厚く固まってしまいます。必ずチョコレートを適切にテンパリングしてください。
チョコレートのなめらかさが足りなかった
1ドロップまたは2ドロップのチョコレートは大きなホローチョコレートの型抜きにのみ適しています。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。