トラブルシューティング:型抜きプラリネ

01
型抜きプラリネに光沢のないシミのようなものがある

考えられる原因と解決策 


 

ポリカーボネート製の型を使用していない

表面がなめらかで清潔なポリカーボネート製の型なら製品の仕上がりもさらに良くなります。

ポリカーボネート ツールの詳細

チョコレートの不十分な収縮

流動性の十分なチョコレートはなかなか型から外れず、光沢のない部分ができてしまいます。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。

適切なチョコレートの選び方

チョコレートの過結晶化

結果的に、チョコレートが均一に固まらず光沢のない部分ができてしまいます。こちらが過結晶化したチョコレートの対処法です。

過結晶化したチョコレートの兆候、原因、および結果

チョコレートの結晶化不足

結果的に、チョコレートが均一に固まらず光沢のない部分ができてしまいます。 チョコレートを適度にテンパリングすれば解決します。

結晶化不足のチョコレートの兆候、原因、および結果

チョコレートを型から外すのが早すぎた

正しい冷却手順で行い、温度と冷却時間に注意してください。

冷却時間の詳細

冷却処理中の急激な温度変化

冷却の温度が低すぎるとチョコレートの固まりが早すぎて、光沢のない部分ができてしまいます。

正しい冷却手順とは?

02
チョコレートに穴が開いている

考えられる原因と解決策


 

チョコレートのなめらかさが足りない

流動性の低いチョコレートは型の細部にまで隅々行きわたらないため、型から外すと穴が開いてしまいます。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。

適切な流動性の選び方とは?

角型

角型のきちんと流し込むにはさらに流動性のあるチョコレートが必要です。 十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。

気をつけるべきこと

チョコレートの過結晶化

過結晶化したチョコレートは型の細部にまで流し込めないほど非常に粘度が高くなってしまいます。作業する時にテンパリングしたチョコレートの粘度を維持してください。

過結晶化したチョコレートの対処法とは?

型に流し込んでいる時に気泡を抜かなかった

テンパリングしたチョコレートを型に入れたら、カウンターの縁に軽くたたきつけて必ずチョコレートの気泡を完全に抜きます。

気泡の詳細

03
型抜きチョコレートがしっかりシーリングされていない

考えられる原因と解決策


 

フィリングが多すぎる

結果的に、型抜きチョコレートがしっかりシーリングされません。 決してブリムまで入れずに、上から1~1.5-mmほど開けてください。

型抜きプラリネの正しいフィリング方法

04
製品に指紋が付いてしまった

考えられる原因と解決策


 

型の内側の指紋

型穴の表面い触れてしまうと必ず型抜きするシェルチョコレートに指紋が残ってしまいます。 チョコレート型を清潔にしておけばこうなりません。

気をつけるべきことは?

05
型が汚れていて残っていたチョコレートが混入してしまった

考えられる原因と解決策


 

結晶化不足のチョコレート

固まりが悪く型に貼りついてしまいます。 型をきれいにして適切にテンパリングしたチョコレートで作業します。

結晶化不足のチョコレートの詳細

シェルチョコレートが薄すぎる

結果的に、チョコレートを製作時、またはフィリング時に型にくっついて壊れてしまいます。流動性が低めのチョコレートを選んでください。

チョコレートの流動性について

6
型抜きチョコレートが完全に灰色味をおびてしまった

考えられる原因と解決策


 

冷却処理が遅すぎた

型入れ後チョコレートの冷却速度が遅すぎました。 正しい冷却手順、冷却時間、温度で行ってください。

型抜きチョコレートの冷却時間の詳細

チョコレートを冷蔵庫に入れるのが遅すぎた、または全く入れなかった

型入れ後チョコレートを冷却しなかったか、または冷却するのが遅すぎでした。 正しい冷却手順、冷却時間、温度で行ってください。

冷却の重要性

シェルチョコレートが厚すぎる

結果的に、冷却速度が遅すぎてしまいます (特に型抜きチョコレートや小さなホローチョコレートに使用する際)。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。

チョコレートの流動性について

シュガーブルーム: ザラザラした質感の白いブルーム

シュガーブルームは急激な温度変化、またはシェルチョコレートが凝縮した状態になると起こります。 正しい保存手順を徹底する以外に防ぐ方法はありません。

シュガーブルーム: 共通の課題

07
型の中でチョコレートが固まらない

考えられる原因と解決策


 

チョコレートをテンパリング (または予備結晶化) しなかった

チョコレートのココアバターの結晶構造がほどよくないため固まりませんでした。作業する前に必ずチョコレートを適切にテンパリング (または予備結晶化) してください。

チョコレートをテンパリングする理由とは?

08
型の中でチョコレートが固まるのが遅い

考えられる原因と解決策


 

結晶化不足のチョコレート

チョコレートのココアバターの結晶構造がほどよくないため固まりませんでした。作業する前に必ずチョコレートを適切にテンパリングしてください。

結晶化不足のチョコレートの対処法

9
チョコレートが型から全く外れない

考えられる原因と解決策


 

チョコレートをテンパリング (または予備結晶化) しなかった

チョコレートが固まらず、型にくっついてしまったのはそのせいです。繊細な仕事をする前に必ずチョコレートを適切にテンパリング (または予備結晶化) してください。

テンパリングの重要性

結晶化不足のチョコレート

チョコレートのココアバターの結晶構造がほどよくないため固まりませんでした。作業する前に必ずチョコレートを適切にテンパリングしてください。

結晶化不足のチョコレートの対処法とは?

冷却時間が短すぎた

結果的に、チョコレートの固まりが不十分でした。 正しい冷却手順、温度、冷却時間で行ってください。

正しい冷却時間とは?

10
チョコレートがなかなか型から外れない

考えられる原因と解決策


 

シェルチョコレートが薄すぎる

冷却中にチョコレートが十分に収縮せず、型から外しにくくなります。流動性が低めのチョコレートを選んでください。

流動性について詳しく見る

11
シェルチョコレートのかけらが型にはりついて離れない

考えられる原因と解決策


 

流動性の高すぎるチョコレートで型抜きされているシェル

結果的に、型から外している最中にあちこちが割れてしまいます。 流動性が低めのチョコレートを選んでください。

適切な流動性の選び方とは?

シェルチョコレートが薄すぎる

結果的に、型にくっついて壊れてしまいます。 シェルチョコレートを型から外す前に型の内側に2、3つのチョコレート層を作ります。

チョコレートの流動性について

12
シェルチョコレートが厚すぎる

考えられる原因と解決策


 

チョコレートの過結晶化

結果的にシェルが厚く固まってしまいます。必ずチョコレートを適切にテンパリングしてください。

過結晶化したチョコレートについて

チョコレートのなめらかさが足りなかった

1ドロップまたは2ドロップのチョコレートは大きなホローチョコレートの型抜きにのみ適しています。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。

どのチョコレートを使用するか?