Gelatotaart met dauwdruppels
Voor deze heerlijke gelatotaart, van de hand van ijsmeester Leonardo di Carlo, heeft u wat handigheid nodig, maar als het u lukt dan is het resultaat gewoon fantastisch.
- Level:
-
Difficult
Italiaanse meringue
Ingredients: Italiaanse meringue
-
7.9 ozwater
-
11.9 ozsuiker
Preparation: Italiaanse meringue
Meng samen en verwarm tot 124°C. Laat afkoelen tot 117°C.
Ingredients: Italiaanse meringue
-
11.9 ozvers eiwit
Preparation: Italiaanse meringue
Ingredients: Italiaanse meringue
-
5.3 ozdextrose
-
4.0 ozglucosepoeder DE 30
Preparation: Italiaanse meringue
Meng en zeef onder het vorige mengsel.
Ingredients: Italiaanse meringue
-
11.9 ozsuiker
Preparation: Italiaanse meringue
Verwarm tot 124°C en meng geleidelijk met het vorige mengsel in de standmixer op medium snelheid tot de meringue afkoelt tot 25°C. Verwerk onmiddellijk.
Velvet semifreddo
Ingredients: Velvet semifreddo
-
1.2 lbItaliaanse meringue
-
11.6 oz
Preparation: Velvet semifreddo
Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.
Power gelato
Ingredients: Power gelato
-
4.0 lbvolle melk
-
3.2 ozhalfvolle melk
-
3.7 ozsuiker
-
6.3 ozinvertsuiker
-
2.6 ozglucosepoeder DE 30
-
0.5 ozneutro 5
-
4.8 ozwater
Preparation: Power gelato
Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.
Zacht biscuit
Ingredients: Zacht biscuit
-
1.0 lbhele eieren
-
7.9 ozeidooiers
-
12.9 ozsuiker
-
5.3 ozacaciahoning
Preparation: Zacht biscuit
Mengen.
Ingredients: Zacht biscuit
-
11.5 oz35% crème
-
0.4 ozfijn geraspte citroenzestes
-
0.1 ozfijn zout
-
0.4 ozsinaasappelschil
Preparation: Zacht biscuit
Ingredients: Zacht biscuit
-
0.9 lbamandelpoeder
-
6.3 ozmeel
-
0.4 ozbakpoeder
Preparation: Zacht biscuit
Meng handmatig onder het vorige mengsel en spreid 900 g van dit mengsel uit op een vel bakpapier van 40 x 60 cm. Bak op 200°C gedurende 8-10 minutes.
Wit glazuur
Ingredients: Wit glazuur
-
1.6 ozgelatine blaadjes
-
1.1 lb
-
1 boon(s)vanille
Preparation: Wit glazuur
Samenvoegen.
Ingredients: Wit glazuur
-
7.1 ozwater
-
1.0 lbsuiker
-
1.1 lbglucosestroop DE 60
-
12.3 ozgecondenseerde melk
Preparation: Wit glazuur
Kook samen en giet bij het vorige mengsel. Emulgeer met de handblender en zorg dat u geen luchtbellen krijgt. Laten afkoelen in de koelkast in een luchtdichte container. Emulgeren voor u het aanbrengt zodat u geen luchtbellen krijgt.
Afwerking en presentatie
Ingredients: Afwerking en presentatie
-
Q.S.CEM-CC-M1CRI
Preparation: Afwerking en presentatie
Gebruik een Pavoni PX4302 Druppelvorm om de druppelvormige delicatessen te vormen: Centraal de Fluwelen semifreddo, omhuld door Crispearls™ Melk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP en een laagje Power gelato, geplaatst op de zachte biscuitbasis. Glazuur met de witte glazuur en plaats op een witte chocoladeschijf van Callebaut® W2. Decoreer met rood- en geelgekleurde meringue.
Comments