Cosa succede quando il cioccolato non è sufficientemente cristallizzato?

Sintomi, effetti e cause del cioccolato poco cristallizzato

Temperare il cioccolato (o, meglio ancora, pre-cristallizzarlo) vuol dire lavorarlo in modo tale che il burro di cacao al suo interno assuma una forma cristallina stabile, rendendo il cioccolato pronto per la lavorazione. Indipendentemente dal metodo di temperaggio impiegato, verificate sempre che il cioccolato sia perfettamente temperato prima di usarlo. Per farlo, immergete un coltello paletta nel cioccolato e lasciatelo solidificare. Se, trascorsi 5 minuti, il cioccolato non si è indurito, significa che non ha la giusta quantità di cristalli di burro di cacao al suo interno.

Utilizzando un cioccolato poco cristallizzato non si otterranno prodotti lucidi e il guscio presenterà un colore grigio, macchie opache e si scioglierà al tatto. Cioccolatini a stampo e figure vuote, inoltre, si induriranno molto lentamente e risulteranno molto difficili da smodellare. In breve: un risultato finale davvero poco gradevole!

Come rimediare a un cioccolato poco cristallizzato

Portare un cioccolato poco cristallizzato a condizioni di lavorabilità è relativamente facile. È infatti sufficiente aggiungervi altri cristalli di burro di cacao. In pratica, basterà versare i Callets™ di cioccolato solidi (sono già temperati, per cui contengono la giusta quantità di cristalli di burro di cacao) nel cioccolato poco cristallizzato e mescolare. Noterete che i pezzi solidi di cioccolato poco a poco si scioglieranno più lentamente e con più difficoltà. Continuate a mescolare sino a completo scioglimento di tutti i pezzi. Il vostro cioccolato è ora perfettamente temperato e pronto per l’uso.

Un altro metodo per “instillare” cristalli di burro di cacao in un cioccolato poco cristallizzato consiste nell’aggiungervi Mycryo®. Mycryo® è burro di cacao puro in polvere che ha inoltre la forma di cristallo stabile necessaria per rendere il cioccolato perfettamente lavorabile.