Pralina Brazil rivestita

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 1

Ecco a voi un’ispirazione per portare un po’ di Brasile nel vostro negozio di cioccolato. La mandorla usata nella pralina si sposa perfettamente con il cioccolato Brazil Single Origin della ganache, mentre i semi di sesamo tostati e il caffè si fondono con le aromatiche note affumicate del cioccolato. Rivestite con un cioccolato a scelta.

Componenti ricetta

Pralina con sesamo e caffè

IngredientiPreparazione

Mescolare insieme a 45°C. Temperare a 23°C e stendere nella cornice. Lasciare cristallizzare. 

Ganache Brazil

IngredientiPreparazione
  • 308g
    panna
  • 43g
    sorbitolo
  • 49g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 65g
    zucchero invertito

Mescolare gli ingredienti insieme a 40°C.

Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro e burro di cacao fuso.

Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Versare in una cornice a una temperatura compresa tra 30 e 35°C sulla pralina di sesamo-caffè. Lasciare cristallizzare. Tagliare con la chitarra.

Rifinitura e composizione:

IngredientiPreparazione

Rivestire con cioccolato fondente Callebaut® a scelta e decorare a piacere.