La Foglia

Creato da

  • Jordi Farres - Cioccolatiere presso Chocolat Factory di Barcellona (Spagna)

Giocando con i colori, le texture e i sapori, scolpire e pitturare sono le attività predilette di Jordi Farres quando crea le sue opere di pasticceria. Chiudete gli occhi e provate la Foglia: i suoi sapori tropicali vi porteranno direttamente in Brasile. 

Componenti ricetta

Foglia

IngredientiPreparazione

Mescolare gli ingredienti insieme.

Fondere a 35°C e aggiungere.

Pre-cristallizzare e aggiungere. Rivestire degli stampi in silicone (o delle vere foglie asciutte e pulite) con uno strato sottilissimo e creare una forma a U con alcuni stampi emisferici. Lasciar cristallizzare e sformare con attenzione.

Foglio croccante Brazil Single Origin

IngredientiPreparazione
  • 300g
    Brazil

Pre-cristallizzare, srotolare una lastra sottilissima su un foglio di carta e lasciare indurire leggermente. Ricavare un cerchio di 10 cm, creare una forma a U con alcuni stampi emisferici e lasciar cristallizzare completamente.

Torta alle nocciole

IngredientiPreparazione
  • 65g
    zucchero
  • 3g
    scorza di limone grattugiata fina
  • 65g
    tuorli

Sbattere insieme sino a raddoppiare il volume.

  • 100g
    albume
  • 35g
    zucchero

Sbattere a neve ferma.

  • 20g
    farina
  • 20g
    amido di mais
  • 10g
    mandorle in polvere

Setacciare il tutto.

Incorporare delicatamente nel composto di tuorli. In alternativa, aggiungere il composto di albumi sbattuti e farina. Il composto deve mantenere una consistenza ariosa. Srotolare sottilmente su una teglia e infornare a 190°C per 5 minuti. Lasciare raffreddare e ricavare dei dischi rotondi e triangolari di 11 cm.

Farcitura ai frutti tropicali

IngredientiPreparazione
  • 20g
    sciroppo di glucosio
  • 40g
    zucchero semolato
  • 135g
    purea di frutto della passione
  • 135g
    purea di mango
  • 50g
    purea di banane
  • 30g
    succo di lime
  • 25g
    mango a cubetti
  • 1fava(e)
    vaniglia di Tahiti

Mescolare gli ingredienti e riscaldare a 40°C.

  • 4g
    pectina NH
  • 10g
    zucchero semolato

Aggiungere e unire sino a completo scioglimento. Riscaldare a 103°C, versare in uno stampo in silicone semi-cilindrico lungo e stretto e congelare.

Panna leggermente montata con gianduia

IngredientiPreparazione
  • 500g
    panna 35% grassi
  • 1fava(e)
    vaniglia di Tahiti

Riscaldare insieme a 85°C e lasciare in infusione per 15 minuti.

  • 110g
    tuorli
  • Q.S.
    sale

Montare i tuorli con il composto precedente, aggiungere abbondante sale e riscaldare a 85°C.

Versare sopra il composto precedente e mescolare bene. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare a neve morbida.

Caviale al frutto della passione

IngredientiPreparazione
  • 50g
    purea di frutto della passione
  • 1g
    agar
  • 10g
    zucchero semolato

Riscaldare insieme, mescolare bene e portare a bollore.

  • 0.5g
    gelatina in fogli

Aggiungere quando il composto precedente è al punto di ebollizione, quindi lasciare raffreddare a 45°C.

  • Q.S.
    olio di semi di girasole

Refrigerare. Versare delle gocce del composto precedente per formare delle perline simili a caviale.

Rifinitura e presentazione

IngredientiPreparazione

Inserire un foglio croccante di Brazil Single Origin all’interno della foglia, seguito dalla torta alle nocciole. Estrarre la farcitura di frutti tropicali dallo stampo e adagiarla nel centro della foglia. Guarnire con alcuni ciuffi decorativi di panna leggermente montata con sopra del gianduia usando una bocchetta a flauto, decorare a piacere con Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL al caramello salato, perline di frutto della passione e foglioline fresche di salvia.