Lollymanon

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

Perché non esplorare il tema “locale” nella vostra presentazione al cioccolato? Qui, gli chef hanno giocato con i colori e alcuni tipici sapori belgi per creare una nuova versione di quell’icona nazionale che è la pralina Manon. Potete personalizzare la ricetta sostituendo gli ingredienti con le specialità tipiche della vostra regione.

Lollymanon

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Base: crema per Manon alla vaniglia fresca

IngredientiPreparazione
  • 375g
    panna
  • 1
    baccello di vaniglia

Portare a bollore la panna con il baccello di vaniglia. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione con la vaniglia per almeno 10 minuti.

  • 190g
    zucchero a velo

Versare la panna calda sullo zucchero fondente e sbattere a media velocità.

  • 190g
    burro

Appena la temperatura scende a 45°C, aggiungere il burro continuando a sbattere a bassa velocità finché il composto non si separa. Quindi sbattere brevemente ad alta velocità finché la crema non diventa leggera, liscia e omogenea.

Pesare e dividere in tre parti da 200 g ciascuna.

Crema per Manon al lampone

IngredientiPreparazione
  • 150g
    zucchero
  • 10g
    purea di limone concentrata
  • 250g
    marmellata di lamponi

Mescolare insieme e portare a bollore a 104°C. Lasciare raffreddare.

  • 200g
    crema per manon alla vaniglia

Incorporare 50 g della crema di lamponi.

Crema per Manon al cioccolato

IngredientiPreparazione

Fondere a 45°C.

  • 200g
    crema per manon alla vaniglia

Aggiungere e mescolare insieme.

Rifinitura e decorazione Utilizzare stampi in silicone per Manon. Con il sac à poche, distribuire la crema per Manon alla vaniglia fresca in 1/3 dei gusci degli stampini. Distribuire con il sac à poche la crema per Manon ai lamponi in 1/3 dei gusci e il cioccolato nel rimanente 1/3. Infilare i bastoncini dei lecca-lecca al centro di ciascun guscio. Lasciare solidificare in freezer. Sformare. Ricoprire tutti i lecca-lecca con cioccolato bianco Callebaut® Velvet e posizionarli sui corrispondenti tondini di cioccolato bianco a strisce tricolore: le farciture al lampone sui tondini a strisce rosse, le farciture alla vaniglia fresca sui tondini a strisce gialle e le farciture al cioccolato per Manon sui tondini a strisce nere. Lasciare indurire e presentare in un espositore per lecca-lecca.