Eruzione di cioccolato

Creata da

Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canada

level 3

Ispirandosi al trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una prelibata natura morta sprizzante di colori e sapori. La vera eruzione del gusto avviene però quando l’iconoclastica opera d’arte prende vita: lasciate che un torrente di cremosa salsa al cioccolato scorra lungo le pendici del vostro Vesuvio in miniatura e ricopra i gusci di pasta a forma di sigaretta vivacemente colorati con il suo intenso gusto di cioccolato fondente. Ecco a voi un dessert al piatto decisamente fuori dal comune: questa rievocazione al cioccolato del disastro di Pompei stupirà clienti e ospiti a cena!

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Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Cubetti di gelatina di pere

Ingredienti	Preparazione
750g purea di pere	Riscaldare.
40g zucchero 15g pectina gialla 1g agar	Mescolare gli ingredienti insieme e aggiungere alla purea di pere calda. Portare a bollore per due minuti e versare in una cornice spessa 5 mm. Lasciare riposare in frigorifero e tagliare a cubetti.

Impasto per sigarette

Ingredienti	Preparazione
200g farina 200g zucchero a velo 200g albume 200g burro	Mescolare nel mixer sino a ottenere un composto liscio.
5 diversi tipi di colorante idrosolubile	Realizzare cinque impasti di diverso colore e lasciare riposare in frigorifero. Stendere uno strato finissimo su un foglio Silpat e ricavare alcuni dischi. Infornare a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla teglia e disporre in stampi semisferici a indurire. Tenere all'asciutto.

Crémeux al cioccolato

Ingredienti	Preparazione
250g latte 250g panna 35% grassi	Portare a bollore tutti gli ingredienti.
90g tuorli 70g zucchero	Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.
200g L-60-40NV 120g 841	Aggiungere.
2foglia(e) gelatina	Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciare cristallizzare in frigorifero a 4°C.

Streusel al cioccolato

Ingredienti	Preparazione
100g farina 25g amido 25g CP	Setacciare tutto insieme.
80g polvere di nocciole 5g sale 125g zucchero di canna	Aggiungere.
125g burro ammorbidito	Aggiungere.

Chantilly Velvet

Ingredienti	Preparazione
400g panna 35% grassi 40g zucchero invertito 40g glucosio 2fava(e) vaniglia del Madagascar	Portare a bollore insieme.
180g Callebaut - Finest Belgian Chocolate bianco - Velvet	Aggiungere ed emulsionare.
600g panna 35% grassi	Aggiungere e lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Sbattere prima dell’utilizzo.

Lava fondente al cioccolato

Ingredienti	Preparazione
150g latte 150g panna 35% grassi 50g glucosio Q.S. peperoncino di Espelette	Portare a bollore insieme.
180g Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 60-40-38 150g 841	Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciare raffreddare a 35°C prima dell’utilizzo.

Rifinitura e presentazione

Ingredienti	Preparazione
Q.S. Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 811	Rifinitura Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta a forma di sigaretta dopo averla cotta. Stendere con il sac à poche uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra un po’ di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata. Rifinire con un po’ di lime grattugiato. Presentazione Creare un vulcano di cioccolato riempiendo uno stampo conico di cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Lasciare indurire e rimuovere dallo stampo. Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e mescolare il tutto sino a creare una consistenza rocciosa che servirà a decorare il cono di cioccolato. Congelare e decorare con colori scuri, rosso e bianco. Preparare cinque dessert “Eruption” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato. Versare la lava al cioccolato in cima in modo che coli piacevolmente sopra i dessert.

Ingredienti

Preparazione

Q.S.

Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 811

Rifinitura
Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta a forma di sigaretta dopo averla cotta. Stendere con il sac à poche uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra un po’ di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata. Rifinire con un po’ di lime grattugiato.

Presentazione
Creare un vulcano di cioccolato riempiendo uno stampo conico di cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Lasciare indurire e rimuovere dallo stampo. Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e mescolare il tutto sino a creare una consistenza rocciosa che servirà a decorare il cono di cioccolato. Congelare e decorare con colori scuri, rosso e bianco. Preparare cinque dessert “Eruption” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato. Versare la lava al cioccolato in cima in modo che coli piacevolmente sopra i dessert.