Comment réaliser des sujets creux parfaits ?

Une coque lisse et uniforme, avec un agréable croquant, une belle brillance et une épaisseur idéale : la chef Callebaut® Beverley Dunkley vous donne quelques conseils pour reconnaitre les sujets en chocolat parfaitement réalisés.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la réalisation de sujets creux ?
Utilisez des moules en polycarbonate. Ils permettent d’obtenir un plus bel éclat et se rétractent plus lentement que le chocolat, facilitant ainsi nettement le démoulage.

Choisissez un chocolat avec une fluidité adaptée à vos moules : trois gouttes pour les petits moules, deux gouttes pour les plus grands.

Chauffez rapidement les moules avant de verser votre chocolat tempéré. De cette façon, vous éviterez les chocs de température susceptibles de griser par la suite votre chocolat.

Vérifiez que la chaleur peut s’échapper du moule pendant le refroidissement. Si elle reste piégée à l’intérieur du moule, la coque en chocolat présentera probablement des tâches ternes après refroidissement.