Mini Bonbon Pécan - Réduction de café

Mini Bonbon Pécan - Réduction de café

Niveau:
Easy

Réduction de café

Ingredients: Réduction de café

  • 250 g
    café expresso
  • 50 g
    sucre
  • 50 g
    sirop de glucose DE 38

Preparation: Réduction de café

Chauffer
Réduire jusqu’à 71° Brix o 105°C. Refroidir

Praliné Pécan Origine Texas

Ingredients: Praliné Pécan Origine Texas

  • 50 g
    CHM-Q32HARM
  • 35 g
    NCB-HD706-BY

Preparation: Praliné Pécan Origine Texas

Fondre ensemble

Ingredients: Praliné Pécan Origine Texas

  • 9 g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 225 g
    praliné de noix de pécan

Preparation: Praliné Pécan Origine Texas

Mélanger

Deux méthodes de cristallisation :

1/ Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Pécan Origine Texas. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser.
2/ Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Pécan Origine Texas ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% + beurre de cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné Pécan Origine Texas + poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.

Montage

Pulvériser du beurre de cacao coloré rouge dans vos moules, puis du chocolat au lait.
Garnir à 1/3 de réduction de café.
Garnir de Praliné Pécan Origine Texas cristallisé et obturer.