Flan Parisino de Turrón y Vainilla
UN CLÁSICO DE SIEMPRE, COMO NUNCA (I) Sergi Vela actualiza este clásico francés con una fusión de sabores que armonizan muy bien en boca y una textura muy sedosa y agradable gracias a la cocción a baja temperatura.
- Nivel:
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Medio
Sablé de almendras
Ingredientes: Sablé de almendras
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8.5 ozmantequilla
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6.0 ozAzúcar lustre
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2.8 ozhuevos
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0.9 lbharina
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1.8 ozalmidón
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0.1 ozsal
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1.8 ozalmendra en polvo
Preparación: Sablé de almendras
- Cortar la mantequilla en dados y reservarla en el congelador.
- Mezclar en la batidora con la ayuda de la pala, el azucar lustre, la harina floja, el almidón, el polvo de almendra y la sal.
- A velocidad medía incorporar la mantequilla cortada y congelada a la mezcla de sólidos y amasar hasta conseguir arena.
- Moldear aros de 20x4 cm, precocer 20 minutos y reservar.
Flan
Ingredientes: Flan
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1 lLeche entera
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0.1 ozcaviar de vainilla
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0.0 grVainilla en polvo
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3.5 ozazúcar caramelizada
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6.3 ozyemas de huevo
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2.8 ozalmidón
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4.2 ozpasta de turrón
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2.8 ozCHW-P1226ISTA
Preparación: Flan
- Mezclar las yemas de huevo con el almidón e incorporar los 250 g de leche fría.
- Verter la leche infusionada contra la parte de yemas, leche fría, almidón y mezclar.
- Volver a colar y cocer el conjunto hasta llegar a ebullición.
- Incorporar 120 g de pasta de turrón y el chocolate blanco fundido y mezclar bien.
- Verter en el molde con el sablé de almendra previamente precocido y dejar que coja piel.
- Cocer el conjunto a 180 ºC durante 80 minutos.
Inglesa gelificada de vainilla
Ingredientes: Inglesa gelificada de vainilla
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10.6 ozleche
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10.6 ozNata
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2.5 ozazúcar
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0.3 ozgelatina
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1Vanilla pod
Preparación: Inglesa gelificada de vainilla
- Infusionar la vainilla con la nata, colar y elaborar una crema inglesa cociendo el conjunto a 84ºC, colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Acabado
- Una vez que el flan esté frío, aplicar la inglesa gelificada y finalizar con una capa fina de brillo neutro.
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