Mezclar todo junto y calentar hasta 60ºC.

Ablandar 1 parte de gelatina 180 Bloom en 5 partes de agua. Derretir el chocolate, verter la mezcla anterior en ambos ingredientes y emulsionar.

Añadir y dejar cristalizar en el frigorífico durante la noche. Batir con una varilla.

Hervir todo junto a 105°C, verter en un molde alto sin fondo de 1 cm y dejar que se endurezca en el frigorífico. Cortar en cubos.

Mezclar todo junto.

Batir todo junto hasta conseguir una textura firme.

Fundir y mezclar en una parte de la mezcla de clara de huevo para obtener una masa suave. A continuación, mezclar con la mezcla de almendras.

Mezclar con la mezcla anterior, y seguidamente con la mezcla de clara de huevo restante. Verter en un molde sin fondo y hornear a 170°C durante 45 minutos.

Mezclar todo junto.

Disolver 1 parte de gelatina en 5 partes de agua y añadir a la mezcla anterior. Verter la mezcla en un sifón y cargar con dos cartuchos. Dejar reposar durante 2 horas antes de usar.

Dosificar el ganache de fruta de la pasión y Ecuador y verter la espuma de piña y coco en el tarro escogido. A continuación, decorar con trocitos de galleta de chocolate y almendras y cubos de gelatina de fruta de la pasión y albaricoque.