Coger la masa de croissant.
Estirar a 20mm de grosor y cortar dados de 20x20mm introducir en un aro de acero inoxidable 90 g de masa y fermentar a 27ºC grados durante 3 horas.

Calentar la nata con los azúcares y la sal a 45ºC.

Mixar con el chocolate fundido a 50ºC y añadir la mantequilla pomada.

Reservar 12 horas para manipular.

Mezclar todo en el robot con pala hasta conseguir una masa homogénea.

Formar bolitas de 30 g y hornear a 195ºC durante 6 minutos.

Fundir la manteca a 35ºC y añadir todos los ingredientes mezclando suavemente.

Escudillar un cordón con la ganache de chocolate y disponer en el centro unos 30 g de crujiente.

Decorar con trozos de galleta de cacao por encima.